第九章其他基础知识摘要.ppt

第九章 其他基础知识 第一节中国烹饪主要风味流派 一、中国烹饪风味流派的划分 （一）从地域划分 各地的气候风俗： （二）从原料性质划分 宫廷、寺院、民间 （三）从功用划分 普通食品风味、保健医疗风味 （四）从时代划分 仿古风味、现代风味 二、各地烹饪风味流派 （一）山东风味 1、菜肴 代表名菜：爆双脆、葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、熘肝尖 2、面点小吃 福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食等 爆双脆 鸡胗、牛肚、黄瓜、胡萝卜 葱爆海参 糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼 九转大肠 锅塌豆腐 熘肝尖 福州抻面 周村酥烧饼 潍县杠子头火烧 济南扁食 （二）四川风味 1、菜肴 代表名菜：宫保鸡丁、麻辣豆腐、鱼香肉丝、锅巴肉片、樟茶鸭子干烧岩鱼、干煸牛肉丝 2、面点小吃 赖汤圆、钟水饺、龙抄手 、担担面、夫妻肺片等 （三）江苏风味 1、菜肴 代表名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、霸王别姬、羊方藏鱼 2、面点小吃 三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、黄桥烧饼 三套鸭 清蒸狮子头 生炒蝴蝶 （四）广东风味 1、菜肴 油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、爽口牛丸、脆皮炸海蜇 2、面点小吃 肠粉、鸡仔饼、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶 （五）浙江风味 名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、冰糖甲鱼 面点小吃：虾爆鳝面、宁波汤圆。猫耳朵