第九章冰淇淋和其他类型冰淇淋产品摘要.pptVIP

第九章 冰淇淋和其他类型冰淇淋产品 一、教学目标： 了解冰淇淋的概念、种类化学组成 掌握冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制，影响冰淇淋膨胀率的因素及防止措施。 二、重点及难点： 冰淇淋的工艺流程、操作要点、结构特性、质量缺陷及控制， 第一节 冰淇淋的分类与组成 一、冰淇淋（ice cream）——是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。 二、冰淇淋的分类 1．按脂肪含量: 冰淇淋含脂率 固形物 高级冰淇淋 14-16% 38- 42%； 奶油冰淇淋 10-12% 34-38%； 牛奶冰淇淋 8%左右， 32-34%； 果味冰淇淋 3%左右， 26-30%。 2．按原料的种类可分为： 1）全乳脂冰淇淋 2）半乳脂冰淇淋 3）植脂冰淇淋 3、按辅料的种类分 1）清型冰淇淋 2）混合型冰淇淋 3）组合型冰淇淋 4）布丁冰淇淋 5）酸奶冰淇淋 按冰淇淋的形态分： 按冰淇淋的硬度分： 按冰淇淋的添加物的位置分： 三、冰淇淋的组成成分 四、冰淇淋的结构 内部微观结构——是由冰晶、气泡、未冰冻物质组成的三相（固、气、液）系统。 第二节 冰淇淋