第二章_面点的原料摘要.pptVIP

第二章面点的原料 第二章 面点的原料 第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求 第一节 中式面点的主要原料 面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉） 返回 面粉 面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（图） 面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法 返回 面粉的种类 面粉的种类 返回 面粉的种类 面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类： 高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉） 返回 高筋粉 高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。 返回 低筋粉 低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。 返回 中筋粉 中筋粉的蛋白质