第二章防腐剂摘要.pptVIP

概述 一、食品防腐剂的作用机理 （一）、微生物引起的食品腐败变质 1、细菌 2、霉菌 3、发酵 1、细菌：造成食品腐败的细菌包括假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属、小球均属和葡萄球菌属。一般产生腐败气味。 其中葡萄球菌属中的金黄色葡萄球菌菌力最强，能感染食品，产生肠毒素（致吐和致腹泻肠毒素），其感染食品后一般无腐败变质现象。 葡萄球菌（嗜肉菌）在218-248摄氏度，30min死亡，一般感染乳及乳制品、腌肉，鸡蛋和含淀粉质食品。 2、霉菌 利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，产生霉味 包括：黑根霉、黄曲霉、黑曲霉等。如果霉变由产毒霉菌造成，则会对人体健康造成影响，例如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，具有致癌性。 3、发酵 酒精发酵：食品中的糖类物质在酵母作用下降解为乙醇。果蔬罐头等易产生酒精发酵 醋酸发酵：糖类物质经酒精发酵产生乙醇，进一步在醋酸杆菌作用下氧化为乙酸。饮料（果酒、啤酒、黄酒和果汁）以及蔬菜罐头常发生此现象。 乳酸发酵：糖类物质在乳酸干酒作用下产生乳酸，使食品变酸。鲜奶和奶制品易发生此现象。 酪酸发酵：糖类物质在酪酸菌作用下产生酪酸。酪酸具有令人厌恶的气味，鲜奶、奶酪和豌豆类食品发生此酸变，食品质量严重下降。 荷兰DSM公司生产的抑菌剂Delvocid对于霉菌和酵母菌具有良好的作用，10-20ppm能够延长货架期5-6倍 （二）、天