第二章面条加工技术摘要.pptVIP

方便面生产工艺 1 和面(调粉)（与挂面差异大） 原辅料的的预处理 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。 添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。 抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。 2 面团调制方法： 第一步，面粉过筛 第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC液。 方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团温度应在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20分钟。 根据其面团工艺性能的变化,可将面团调制分为四个阶段: 1.松散混合阶段：3-4min 2.成团阶段：5-6min 3.成熟阶段：6-7min 4.塑性增强阶段：1-2min 方便面生产工艺 3 熟化 30-45min，搅拌速度约5r/min。 4 轧片 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。 轧片的作用： 压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。 水分及配料均匀分布 方便面生产工艺 5 切条、折花 波纹的优点： 形态美观； 脱水及成熟