第二章食品物流系统和供应链管理1摘要.pptVIP

5.3食品冷链的温度要求 对于食品冷链的温度要求，国外称之为“不高于原则”，即从生产到消费者之间各个环节的温度都不得高于设定的温度。 冷链的实现条件归纳为“3P”、“3C”、“3T”条件 加工过程应遵循3C、3P原则：“3C原则”是指：清洁（Clean）、冷却（Chilling）、小心（Care）。也就是说，要保证产品的清洁，不受污染；要使产品尽快冷却下来或快速冻结，也就是说要使产品尽快地进入所要求的低温状态；在操作的全过程中要小心谨慎，避免产品受任何伤害。 “3P原则”是指：原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。要求被加工原料一定要品质新鲜、不受污染；采用合理的加工工艺；成品必须采用既符合健康卫生规范又不污染环境的包装。 贮运过程应遵循3T原则：是指产品最终质量还取决于在冷链中贮藏和流通的时间（Time）、温度（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 5.4食品冷链的分类 根据不同食物对冷藏温度的要求，食品冷链大致可以分为以下几类： 冷却食品的冷链：将食品冷却到指定温度，但不低于食品汁液的冻结点.通常其流通过程的温度上限是7℃,下限是0℃～4℃。短期储存。 冻结食品冷链：对各种冻结食品和冰淇淋等都是要求将温度降到冻结点以下，并要求整个流通过程保持在-18℃以下（冰淇淋则要求为-25℃～-22℃），使食品