第五节中式面点2摘要.pptVIP

第五节 中式面点 一、宴席面点 （一）宴席面点设计 高级、中级、普通。以食客为中心，使席面造型生动，使席点配合贴切、自然。 （二）宴席面点配备 适应宴席菜肴的口味，且口味多样。（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点） 二、历史名点 1、北京名点 （1）炒疙瘩 北京和平门外原广福馆穆氏母女首创，后经恩元居饭馆发展。 （2）肉末烧饼 源于北海公园仿膳饭庄。 方法：用现炒的猪肉末填入现烧的马蹄烧饼中。 （3）墩饽饽 源自满族糕点，后来成为北京著名的点心。 方法：用面粉和成面团，发酵后加糖，掀成饼状，微火烙烤而成。 （4）水乌他 即酥酪，用奶油提炼成黄油后加糖和香料调制而成。 （5）小窝头 北京仿膳饭庄的特色点心，颜色金黄闪光，小巧玲珑，味道香甜，质地细腻，制作精细。 方法：用玉米、黄豆磨成粉，加水、白糖、桂花拌匀，蒸制而成。 （6）豌豆黄和芸豆卷 方法：将豌豆或芸豆蒸熟，揉成泥，加糖经炒、拌而后成形。 （7）烧麦 又称烧卖，用面团摘剂儿擀皮，包馅心，收口成荷叶状，经蒸制而成。 2、天津名点 （1）芝兰斋糕干 用小站稻米、糯米磨粉，平铺入笼内，中间夹多种馅料蒸制而成。 （2）石头门坎素包 用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心，经蒸制而成。 （3）狗不理包子 始于清朝末年，用发酵面包猪肉等馅料经蒸制而成。 3、上海名点 （1）小绍兴鸡粥 源于20世纪40年代中期，由绍