第六章餐饮原料的采购与采购摘要.pptVIP

第六章 餐饮原料的采购与库存管理 ★学习目标 了解食品原料采购的组织表现形式； 掌握餐饮原料采购和验收管理； 掌握原料库存的基本管理方法。 案例导入： 某饭店是一家接待商务客人的饭店，最近一些老客户反映，饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋较大，茶叶缸的盖子盖不住。客房部经理在查房时也发现了这个问题，并通报了采购部经理。但是过了三个月，这个问题仍没有解决。饭店经理知道了这件事，他找来客房部经理和采购部经理了解情况。客房部经理说:这件事我已经告诉采购部经理了。“采购部经理说:”这件事我已经告诉供货商了。类似的问题在这家饭店发生多次。 第一节 食品原料采购管理 餐饮原料采购的概念： 餐饮原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意义。 （二）餐饮原料采购方式： 1．合同采购：分为定期合同和定量合同 2．逐日采购 3．每周或每半月一次的采购 4．付款即自行运货采购 5．先付款后交货的采购方式 6．依成本计价的采购 7．全程供货采购 三、采购方法 （一）食品原料质量与规格控制 首先要制定食品原料的质量标准，通常是用采购规格书的形式，列出所需采购的食品原料的目录，规定对各种食品原料的质量要求。 3、采购数量的控制 ①鲜活原料采购 这类食品原料容易腐败，