第六章餐饮部服务与管理摘要.ppt

第六章 餐饮部服务与管理 餐饮部的收入占饭店总收入的1/3左右。 餐饮产品是餐饮实物、烹饪技艺和服务技巧结合的产物，一家饭店的餐饮水平能在很大程度上决定饭店参与竞争的实力。 第一节 餐饮部概述 一、餐饮部基本工作职能 （一）合理制定菜单，创造经营特色 了解目标市场的消费特点和餐饮要求→制定菜单→ 确定餐厅种类和规格、餐饮内容和特色→ 选购设备→ 配备人员。 （二）控制餐饮成本，增加盈利 标准成本率→确定食品销售价格； 控制食品原材料采购价格； 加强原材料验收、贮藏、发放管理； 抓好原料粗加工关，控制加工损耗率； 厨房严格按标准菜谱操作。 （三）组织好食品生产过程，提供优质餐饮产品 这是餐饮业务管理的中心环节。 完善厨师烹饪技艺，合理安排生产程序，适时烹制出优质的餐饮产品。 （四）重视餐厅服务管理，提高服务质量 餐厅的管理和服务水平是餐饮部业务管理的一面镜子。 完善各项制度，做好员工培训。 （五）加强餐饮促销，增加营业收入 研究客人的需求→选择推销目标→ 制定推销计划→ 开展促销活动（尤其是节假日和特种餐饮的促销）。 二、餐饮部组织机构设置 饭店餐饮部不论其规模大小，一般都由食品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三大部分组成。 （一）厨房 除主厨房外，各个餐厅通常有配套厨房。 厨房业务由厨师长负责，下设各类厨师领班和厨师。 （二）餐厅、酒吧 餐厅通常设