第六章 厨房管理详解.pptVIP

（1）食品原料购储阶段的管理 这个阶段的管理包括原料的采购、验收和储存控制，重点管理原料的采购规格、验收质量和储存方法。 ①要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。即使没有采购规格书的原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品； （1）食品原料购储阶段的管理 ②全面细致验收，保证进货质量。对不符合采购规格书的原料要杜绝进入企业，没有制定规格书的原料或新上市的原料，要随时请专业厨师进行检查，保证验收质量； ③加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低质量标准。 （2）食品生产阶段的管理 生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。 ①初加工是菜肴生产的第一环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此要严格计划领料，检查原料质量，并且明确加工切割规格标准，规定各类菜肴的上浆用料标准； （2）食品生产阶段的管理 ②配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。配份工作涉及干料涨发，准备料头，控制菜肴主、配料的品种和数量，专人调配各类调味汁和汤，以保证菜肴风味； （3）食品消费阶段的控制 菜肴由厨房烹制完成就要交餐厅出菜服务，这时有两个环节容易出错，一是备餐服务，二是餐厅上菜服务。 ①备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。因此，备餐间需要对有