第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛评判办法-中国饭店协会.docVIP

第五届全国饭店业职业技能竞赛全国总决赛评判办法 按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动社会保障出版社出版发行）为范本进行考试。 每个职业（工种）的理论考试成绩采用百分制，理论考试成绩占竞赛总成绩的20%。 二、现场技能操作评判方法 根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师、中式面点师、餐厅服务员等职业（工种）进行。每个职业（工种）的现场技能操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法，现场技能操作成绩占竞赛总成绩的80%。具体要求如下： （一）中式烹调师 比赛项目：热菜+热菜；艺术冷拼+热菜；食品雕刻+热菜。 比赛方式：现场制作。 比赛要求：每个参赛选手需制作一道指定原料的热菜和一道自选选料的热菜或一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品，参赛选手自选主题，本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料，组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛，每位选手参赛作品使用的原材料采购成本不得超过150元。 指定原料的热菜主料：牛肉和海虾二选一，由组委会统一提供，辅料和配料等由选手自备。 评判办法：以热菜项目为主的参赛选手，自选热菜分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%，指定热菜项目占中式烹调工种现场操