08第八节矿物质资料.ppt

（二）锌的吸收与代谢 从肠道吸收的锌集中于肝： 1.植酸、鞣酸和纤维素等均不利于吸收； 2.铁也可抑制锌的吸收； 3.动物性食物中锌的生物利用率较高； 4.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素D均能促进锌的吸收。 体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中也有少量排出。 第八节 矿物质 影响锌吸收因素 1.高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收； 2.膳食纤维、植酸可减少锌的吸收； 3.铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收； 4.动物性食物中锌的生物利用率较高； 5.某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。 第八节 矿物质 （三）锌的缺乏与过量 引起锌缺乏的因素有： 1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏； 3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。 第八节 矿物质 引起锌过量的因素有： 1.盲目过量补锌； 2.食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。 成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。 第八节 矿物质 （四）锌的营养学评价 1.临床症状 生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退等。 2.生化指标 3.功能指标 血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。 4.膳食调查 第八节 矿物质 （五）锌的参考摄入量及食物来源 年龄(岁) 性别 锌 年龄(岁) 性别 锌 0～ — 1.5 18～ 男 15.0 0.5～ — 8.0 女 11.5 1～ — 9.0 50～ — 11.5 4～ — 12.0 孕妇 7～ — 13.5 早期 — 11.5 11～ 男 18.0 中期 — 16.5 女 15.0 晚期 — 16.5 14～ 男 19.0 乳母 — 21.5 女 15.5 不同人群锌的推荐摄入量（RNI）（mg/d） 第八节 矿物质 食物 含量 食物 含量 食物 含量 小麦胚粉 23.40 山羊肉 10.42 鲜赤贝 11.58 花生油 8.48 猪肝 5.78 红螺 10.27 黑芝麻 6.13 生蚝 71.20 牡蛎 9.39 口蘑白菇 9.04 蛏干 13.63 蚌肉 8.50 鸡蛋黄粉 6.66 鲜扇贝 11.69 章鱼 5.18 含锌较高的食物 （mg/100g） 第八节 矿物质 七、硒 第八节 矿物质 1295年马可波罗游记-植物引起动物硒中毒的第一份描述 1934年美国报告 – 动物吃高硒植物中毒（碱毒症、瞒跚盲） 1943年报告高硒小麦和含硒杀虫剂引起大鼠肝癌，美国食物药品管理局将硒定为致癌剂，严格禁止在动物饲料和食物中使用 紫云英属 第八节 矿物质 1960年代恩施发现人畜原因不明脱发掉甲病 克山病(Keshan?disease，KD)是一种原因不明的心肌病，亦称地方性心肌病。肉眼观心脏呈肌原性扩张，心室向两侧普遍扩张，严重者呈球形，心室壁常不增厚。切面见心肌实质有互相交织的变性、坏死及纤维化病灶。心内膜有斑片状增厚，20%的病人有附壁血栓及肺、脑、肾、脾、肠系膜和末梢血管栓塞。 克山病 病变区 第八节 矿物质 （一）硒的生理功能 1.抗氧化功能 硒是机体必需的物质，它的最主要的生物学功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要成分，催化还原型谷胱甘肽(GSH)变成氧化型谷胱甘肽(GSSG)，使有毒的过氧化物变为无毒的羟基化物。 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他 促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能 第八节 矿物质 （二）硒的吸收与代谢 1.吸收 主要在小肠吸收、与硒的化学结构和溶解度有关 2.排泄 大部分经尿排出 第八节 矿物质 （三）硒的缺乏与过量 缺乏： 克山病：我国科学家首先证实，认为人群中缺硒现象与其生存于地理环境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒摄入量不足有关。 大骨节病：主要是发生在青少年期，影响机体抗氧化系统的功能和免疫功能。 过量：硒中毒 第八节 矿物质 营养生物地球化学病因学说 克山病无一例外地分布在低硒地区 克山病病人处于内外环境低硒状态（水、土、粮硒水平低，谷胱甘肽过氧化物酶活力低） 人体硒缺乏危险性参考值(ng/g) 克山病区 交叉地区 全血硒 20 20~50 发 硒 120 120~200 主粮硒 10 10~20 第八节 矿物质 （四）硒的营养学评价 1.生化检测 通过测定全血、血浆、红细胞、发、尿、指（