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久鼎教育 孙风磊 烹饪与烹调的含义 烹饪的含义----以火熟食（古代最早） 《周易·鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 《辞源》：烹饪就是 “煮熟食物。” 简单来讲：指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制熟为可享用的新食品 烹饪的现代含义 烹饪：人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当的方法加工成卫生、安全、营养、具有美感的食用成品的活动。 烹调的含义 烹调 即烹炒调制，就是指将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整的菜肴。烹调的最终产物是菜肴，是一种直接用来食用的产品。 烹：烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴 调：指调味、调和滋味、除去异味增加美味。 烹调：指厨房制作出品。包括；中、西厨房。 烹饪还包括中西点、烧味、及各地区各国的风味菜点美食。 烹饪的本质与特性 烹饪的本质在中国，烹饪一词最早出现在《易·鼎卦》中，“彖曰：鼎，象也。以木巽火，亨饪也。圣人亨，以亨上帝，而大亨以养圣贤。巽而耳目聪明，柔进而上行，得中而应乎别，是以元亨。” 《彖辞》说：鼎，是法象之器。鼎的内卦为巽，巽为木;外卦为离，离为火。木被火笼罩燃烧，这是烹饪食品的基本条件。圣人烹饪食品来祭奠上帝，君王烹饪大量的食品来供养圣贤。臣下则态度谦逊，以其聪明才智服务于君王，因而他的志愿能逐步地舒发，地位不中断地升进。臣下秉守贞正之道，和应于君王，其前途必然无穷，大吉大利，通泰平安。 技术性体现 文化性体现 科学性体现 艺术性体现 （三）烹饪的类型 二 烹饪与饮食文化 烹饪与饮食 饮食历史两个阶段： 1、原始的自然饮食阶段：生食—“茹毛饮血”“活剥生吞”。 2、烹饪、调制饮食阶段—由北京猿人学会用火。 两者关系：人类的饮食因为有了烹饪才从本质上区别于其他动物，有了文化的属性。而烹饪的终极目的是为了饮食，离开人类的饮食需求，烹饪也就是去了存在的意义和价值 烹饪文化与饮食文化 烹饪文化：是指人类在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，是关于人类食物做什么、怎么做、为什么做的学问，涉及食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等---生产文化 饮食文化：则是指在饮食品的消费过程中创造的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。---消费文化 中国文化的基本精神与特点 中国文化,?是指中国人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从内容上看,?它主要包括儒家文化、道家文化、佛教文化。其中,?儒家文化在中国文化中长期居于统治地位。中国文化是以人为中心的天、地、人“三才文化”，重人、爱人、为人、唯人则是三才文化的核心。通过烹饪加工而食用和饮用的人与自然的物质交换的饮食活动，完全体现了以人为中心的三才文化。这也正是中国烹饪文化的优秀之处。 《老子》的思想：道生一（大道生就了无极），一生二（无极生就了太极阴阳），二生三（太极阴阳生就了天地人）， 三生万物（天地人生就了万事万物） 其基本精神与特点是注重整体思维，强调平衡和谐，崇尚集体利益和自强不息。 中国烹调之妙向为世人所称道，且超乎各国之上，其原因之一就在于我国自先秦以来，历代的许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都善于烹饪之道，更为饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了做饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，形成食论，这是我国传统饮食文化遗产的重要部分。这些食论集中处理食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术这五个方面的关系，它反映了中国人先进的饮食思想，推动了中国烹饪技术和艺术及其理论的发展。其精华主要集中在下列五个方面：即没有片面性的健康标准；将饮食与生存、享受融为一体；食物结构符合养生健身需要；五味调和之美在一“甘”字；人文教化，通情达礼，饮德食和。即中国烹饪文化思想核心也是一切饮食活动都是为了人，为了人的生存、享受。对此，我们千万要珍视。 1.哲学思想上崇尚“天人合一” 天人相应的生态观念把人的生存与健康放在生态环境中去认识，认为人的自然属性决定了人体是开放系统，“人与天一也”（庄子），“人以天地之气生”（《黄帝内经》），孙中山甚至说“古人有言，‘人为一小天地’，良有以也。然而以之为一小天地，无宁谓之为一小国家也。”（《孙中山全集·卷六》）人与天——大自然的联系最为密切，人的生命过程是人体与自然界的物质交换，人体的新陈代谢是通过饮食进行的。人体的健康与否和所处的环境关系不可分割，不同气候、不同季节、不同地域对人都产生作用。人取自然界的食物原料烹饪成食品，维持生命，营养身体，必须适应自然