13合理烹饪资料.pptVIP

学习目标： 1、了解合理烹饪的概念和意义。 1）蛋白质凝固 鸡蛋蛋白质凝固现象 蛋白质的凝固 蛋白质的凝固 2）脱水作用 2）脱水作用 3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用 4)肌红蛋白的变色 肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。 当加热至700C以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红色开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。 （2）酸、碱变性作用 在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持天然状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发生变性。 （3）盐变性作用 因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构，发生变性。 2、蛋白质的分解 二、食用油脂在烹饪中的变化 1、油脂水解 食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和脂肪酸。 2、酯化反应 在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变化。 3、高温加热时油脂的变化 食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两种物质对人体具有毒性作用。 三、糖类在烹饪中的变化 （1）淀粉的糊化作用及其应用 ?另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。 淀粉的糊化作用 淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。 （2）淀粉的分解 淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。 2、蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的滋味，使菜肴、面点增加甜味，还可使菜肴增色。 3、饴糖在烹饪中的变化 饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸湿性和高度粘稠性，是常用的烹饪原料。 四、无机盐和维生素在烹饪中的变化 在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素随着温度变化，常发生不同程度的溶解和损失。 1、无机盐的变化 动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。 2、维生素的变化 食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维生素又以维生素C最易损失。 2、维生素的变化 在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几点： （1）溶解流失 （2）受热破坏 食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。加热温度越高，持续时间越长，损失也就越大。 (3)氧化分解 某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在烹饪时，可采取上浆挂糊、加盖等方法，以减少原料与空气接触的机会，从而减少这些维生素的损失。 （4）加碱破坏 某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏，故烹饪时加碱会使维生素损失。 想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖 提示：制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。 第三节 烹饪对营养素含量的影响 一、主食在制作过程中营养素的损失 不同米饭的制作 二、副食在烹饪中营养素的损失 1、烹饪对蔬菜中营养素的影响 2、烹饪对动物性原料中营养素的影响 烹饪对肉、鱼、蛋等动物性原料中营养素的影响，除维生素损失外，其他营养素的变化不大。 （1）营养素的损失途径 （2）营养素的流失 （3）营养素的破坏 三、烹饪方法对营养含量的影响 1、煮 2、蒸 蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无损失。 3、炖 炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素遭受破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于汤中，而使味道更鲜美。 制作米饭时，在米的淘洗过程就会发生营养的损失。特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。 注：淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。 烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏。除脂溶性维生素外，无机盐和水溶性维生素都因能溶于水而受到损失，其中损失最大的是维生素C，而对于糖类、脂肪和蛋白质的影响甚微。蔬菜中营养素损失的程度，取决于所采用的加工措施和烹饪方法。 注：加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。 糖类和蛋白质在煮时，会有部分水解，而脂肪则无显著变化。因此，煮有助于食物的消化。 * * 第四章　 合理烹饪 2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。 3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。 合理烹饪的概念及意义 第一节 合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物