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腌腊制品加工技术 一、概念与分类 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。 （一）腌制剂的作用 1、食盐 调味 突出鲜味 防腐：脱水，毒性，脱氧 保水：4.6%~5.8%时保水性最强，实际上一般达不到。 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 影响腌腊制品色泽的因素 （二）腌制风味的形成 三、肉类腌制方法 1、干腌法 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30～35d；上海地区5～10kg的连片咸肉腌制30d左右。 优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 典型腌腊制品加工技术 1、咸肉种类 可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为： 连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。 段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以上。 小块咸肉：带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。 咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪，腌成后重量不低于2.5 kg。 2、工艺流程 原