5第五章干货原料的涨发资料.pptVIP

一、干料的品质检验 （1）看 （2）嗅 （3）敲、摸 二、干料的保藏技术要点 （一）正常保藏 （二）密封保藏 一、鱼干制品 1、鱼翅 （1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。其供食部位主要是鱼鳍中细长而不分节的角质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原料。 （2）分类 ①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。 ②按加工与否或加工品的形状 A．原翅:直接干制而成 咸水翅 淡水翅 以淡水翅质量为佳。 B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 ａ．按加工程度:毛翅和净翅； ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、月翅、翅砖五类。 ③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹鲨的胸鳍）等等。 （３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补和赋味增鲜的目的。 （４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。 （5）烹饪运用： 鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无显味，所以必须在烹制