第九章食品中的酶精要.ppt

fany 主要内容 概述 食品中的酶促褐变 食品中的重要酶类 食品中酶的固定化 食用酶对食品质量的影响 食用酶在食品加工中的应用 9.1概述 1 酶的定义 酶是一类存在与生物体内，由活细胞合成的，对其特异底物具有高效催化功能，即能够提高（生物）化学反应速度，而自身在反应前后不产生变化的物质。 2 酶对食品的重要性 食品加工上的应用：利用酶改进食品的品质或开发新的食品； 食品分析中的应用：利用酶的敏感性及专一性测定食品中的成分，如淀粉的酶法测定； 控制食品中的内源酶活力，以控制食品的贮藏性及品质。 9.2食品中的酶促褐变 褐变 指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。 根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 考题：非酶褐变的类型主要有 美拉德反应 、焦糖化褐变 和 抗坏血酸褐变三大类。 1食品中的酶促褐变 酶促褐变 ：需要和氧接触，由酶催化的、非常迅速的变色反应。  酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO,EC1.10.3.1)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。 2食品中酶促褐变的机理 酶促褐变即酚酶催化酚类物质形成醌及其深色聚合物的反应过程。 儿茶酚的酶促氧化聚合 3 酶促褐变的抑制 食品加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 热处理法：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；，即可使酶全部或部分地失活。 酸处理法：酚酶的最适pH为6-7,低于pH为3时完全丧失活力。因此利用酸来控制酶促褐变是简便有效的做法。有机酸除了调节pH外，还可螯合铜离子（酚酶的辅基），钝化酶。 驱除或隔绝氧气：将半加工的物料浸没在清水或糖水、盐水中，用真空渗入法驱除组织中的氧气。 加入酶促褐变抑制剂：抗坏血酸是理想的酶促褐变抑制剂，它既可作为醌的还原剂，又可酶分子中铜离子的螯合剂，甚至可被直接氧化（竞争性抑制剂）。二氧化硫及亚硫酸盐通过与醌生成无色加成产物，或把醌还原，可有效抑制酶促褐变。 加酚酶类似物或底物改性：前者可以有效控制苹果汁的酶促褐变，后者通过使酚形成甲基取代物加以控制，但在实际应用较难。 9.3食品中的重要酶类 馒头粉专用脂肪酶 9.3.1水解酶类： 1、甜味剂中使用的酶 酶法生产甜味剂 淀粉酶的类型 α-淀粉酶:是一种内切酶，只能水解α-1，4 糖苷键，不能水解α-1，6 糖苷键，但可越过α-1，6 糖苷键水解α-1，4 糖苷键，但不能水解麦芽糖中的α-1，4 糖苷键，利用α-淀粉酶对淀粉进行水解，产物中含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。 分2步进行： 淀粉→糊精→а-麦芽糖，少量的葡萄糖 　　　　　　　　　 存在于所有的生物 内切酶，水解“干” 显著影响粘度 高温下才失活 淀粉酶作用示意图 2、脂酶 水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键； 广泛地分布于植物、动物和微生物； 动物胰脏脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要来源； 水解方式： 1,2-二酰基甘油 三酰基甘油 2一酰基甘油 2,3-二酰基甘油 脂酶的应用 奶酪加工中 从乳脂中释出风味前体和风味化合物 三酰基甘油改性 通过脂酶催化的酯交换反应，生产新的甘油三酯，后者具有期望的熔点或其它性质 在非水环境下有可能实现，如果有水存在，脂酶将快速水解甘油三酯 技术关键：固定化脂酶制剂 油脂水解 技术上可行，能否应用于实际生产取决于它和其他技术，例如蒸汽裂解的竞争 从天然的甘油三酯制备多不饱和脂肪酸时，会优先考虑酶法 合成乳化剂和风味剂 安全、天然 3、蛋白酶 蛋白酶的来源 内源蛋白酶 肉类成熟 酵母自溶制备酵母提取物 微生物分泌的蛋白酶 加入的蛋白酶制剂 蛋白质强化饮料 蛋白酶的作用 改进食品蛋白质的性质 水解度↑，（Molecular Weight ，MW ）小的肽的比例↑ 水解蛋白质的溶解度↑ 乳化能力和起泡能力改变 控制蛋白质的水解程度是至关重要的 蛋白质的酶水解过程 蛋白酶的分类 按活性中心所含有的必需的催化基团分类 丝氨酸蛋白酶～羟基 胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、弹性蛋白酶和凝血酶以及微生物蛋白酶 巯基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）～巯基 木瓜蛋白酶、无花果蛋