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《美食》绝顶正宗酱牛肉独家秘笈(配多图).pdf

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绝顶正宗酱牛肉独家秘笈(配多图) 1. 1. 11..酱牛肉 酱牛肉 原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉 做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的 考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感、 口味上的大打折扣。 原料:牛前腿键子肉1500 克、葱50 克、姜30 克、盐15 克、糖10 克、料酒30 克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、 丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、 清水适量。 制作: 1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。 2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、 香叶、甘草包在其中制成香料包备用。 3、葱切大点的段、姜拍破备用。 4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。 5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。 6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。 7、重新开锅之后入牛肉大火做开。 8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。 9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。 10、将牛肉取出切成薄片即可食用。 贴士: 1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易 被切碎。 2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更 加入味。 2. 2. 22..北京复顺斋酱牛肉 复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢, 味飘街外,吸引顾客寻味而来,争相购买,一饱口福。 制作方法: 1.选料:复顺斋使用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、 胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜,两面见油, 制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,营养丰富。 2.辅料:煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁 香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按一 定比例进行配方,然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。 3.调酱配料:复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净,切成1 千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用 细罗过一遍,排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋 内备用。 4.紧肉:制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的牛 肉和酱汁一起放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,清除渣沫,叫做 “紧肉”。 5.酱制:然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和 水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持 续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时察看火侯情况,翻2次锅。 酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。 产品特点:色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,入口醇香不腻,余味浓郁 悠长。适合老人、婴儿和病人食用,是补养身体之佳品。下酒佐餐, 外出旅游,家庭待客,无不适宜,均是难得的美味。 3. 3. 33..文怡酱牛肉 【酱牛肉】 原料:前腿牛键子1000克 调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少 许) 大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤 匙、五香粉1/2茶匙 做法: 1)前腿牛键子洗净,切成10cm 见方的大块。锅中倒入清水,大火 加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让 牛肉紧缩。 2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自 制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大 葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、 老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转 入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放 在通风、阴凉处放置2小时左右。 4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出, 冷却后切薄片即可。 超级罗嗦: **第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来 的肉会比较松散,口感略差。 **第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行 了,但这一步也非常重要哦~~ 分解ing: 前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热 后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉 紧缩。 将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱 布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗 净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 砂

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