大糖化及啤酒发酵生产 第六组概述.docVIP

 目录 一、 前言 3 二、 项目任务书 3 三、啤酒发酵的工艺流程 5 5 2.2大糖化（所需时间：约12h；满锅麦汁=150L） 6 2.2啤酒发酵 7 2.3项目记录表（表1） 7 四、项目报告书 9 五、 参考文献 11 大糖化及啤酒发酵生产 班别：11应生1班 组别：第六组 小组成员：李晓官、孙文斌、李邵琪、黎志坚、曽庆达 摘要：啤酒是低酒精度的发酵酒。其发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型不同，发酵的条件和要求、风味，发酵方式也不同。啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术，本次实训采用现代发酵技术中的锥形发酵罐发酵的方式进行啤酒的生产。? 关键词：啤酒 啤酒发酵 啤酒酵母 锥形发酵罐 ? 一、前言 啤酒虽不是人类生存的必需品，但在社会生活中具有无法替代的功能。如今，啤酒的产量在我国酿造生产中产量最高，已超过3000万吨仅次于美国。啤酒的主要原料是大麦、大米、玉米等，而且根据各地资源和风俗的不同而添加不同的辅助原料,我国主要加入大米或碎米为辅料,用量为25%-30%(12度啤酒,10度鲜啤酒)。其优点是降低成本，减少蛋白质含量，改善麦芽浸出物组成，不易浑浊，使之柔软，色淡。啤酒花赋予啤酒香味和爽口的苦味,增加啤酒的泡沫持久时间，与麦汁共沸时，能促进蛋白质凝集，有利于发酵谬澄清。啤酒风格由其色泽、透明度、泡沫、香气与气味来体现。 项目任务书 项目名称 大糖化及啤酒发酵生产工艺设计 实训学时 学习领域 啤酒酿造 实训地点 实训楼104 项目任务书 查阅资料，了解本校现有的啤酒 小型生产线设备情况，设计出全麦芽大糖化工艺路线及啤酒发酵的初步方案，包括详细的准备项目表和大糖化工艺曲线 班级 11应生1班 小组成员 徐炜君、钟蕴文、欧洁梅、何施维 实训目的 1.能够全面系统地掌握糖化工艺的基本技能与方法 2.通过项目方案的讨论与实施，体会完整的工作过程，掌握麦汁制备的基本方法，学会用比较完整的写作形式准确表达实验成果 3.培养学生团队工作能力 工作流程 教师介绍背景知识（理论课等） 教师引导查阅资料 每个同学阅读操作指南和教材相关内容，填写工作页；并以小组为 单位讨论制定初步方案，再提交电子版1次 教师参与讨论，并就初步方案进行点评、提出改进意见 每个小组根据教师意见修改后定稿，并将任务书双面打印出来，实训时备用 初步方案 工作流程路线 所需材料及物品预算表 准备阶段 （第五小组准备实验用具；第六、 七、八组清洗糖化锅、煮沸锅、 星期一 发酵罐等设备和管道） 麦汁制备阶段（第一小组负责检查设备，并 开始用煮沸锅烧水；第二小 组负责粉碎麦芽，投料并记 录；第三小组负责糖化；第 四小组负责麦汁过滤；第五 星期二 小组负责洗糟2次并清理麦 糟；第六小组负责用多余的 热水清洗管道和发酵罐；第 七小组负责麦汁煮沸和添加 酒花，清理酒花泥等热凝固 物；第八小组负责活性干酵 母活化、麦汁冷却及打入发 发酵罐进行发酵。并取0号 样进行糖度等项目检测） 发酵阶段前 （第一、二、三小组清洗 发酵 糖化锅、煮沸锅和所有管道， 整理实验现场；第四小组取1 号样进行糖度等项目的检测 ，并做好温度、压力、发酵 星期三 状况的观察和在线检测记录 。其他小组进行监督，并开 始分工合作撰写综合实训报 告学生整理数据，分组讨论 并撰写综合实训报告） 综合实训汇报（星期五上午，各组进行实训报告） 薄板冷却器、测糖仪、pH计、温度计、糖锤度计、烧杯、糖化锅、煮沸锅、锥形发酵罐、酒精、粉碎机、电磁炉、比色板、台秤、锅、碘液、30kg大麦芽、125g活性干酵母 修订意见 合理安排任务、清洗设备仪器无需太多人 定稿方案 工作流程路线 所需材料及物品预算表 准备阶段 （