低钠盐白鲢鱼糜制品制备及其凝胶特性的研究.pdfVIP

低盐白鲢糜的制备及其凝胶特性的研究 摘要 白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)属于我国“四大家鱼”，是淡水鱼种中产 量最大和潜在附加值较高的鱼种之一。白鲢肌肉颜色洁白，且营养价值很高， 但由于其具有土霉味及较多的肌间刺，一直不为广大消费者接受。而且斩拌中 添加的2．3％食盐也会升高的人体对食盐的摄入量。本文主要研究了外源添加剂 对低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，并开发出两种白鲢鱼糜的改良凝胶。 研究结论分为五个部分，内容如下： (1)生鲜鱼糜水分含量80．26％，粗蛋白含量16．89％，脂肪含量O．52％， 灰分含量0．31％。三次试验统计鲢鱼平均鱼片得率为55．08％，采肉率为32．03％， 鱼糜得率20．37％； (2)选取氯化钙和乳酸钙两种钙盐(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝 胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，选取较好的一种钙盐。 对比试验表明，作为有机钙盐，乳酸钙更适合鱼糜凝胶各性质的提高； (3)选取氯化钠、氯化钾和乳酸钙(在鱼糜斩拌过程中加入)，比较鱼糜凝 胶强度、TPA参数、保水性、色泽和水分活度等指标，通过正交试验设计优化 出最佳添加方案为：氯化钠1％，氯化钾1