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中国的八大菜系简介 中国的八大菜系简介 中国地方风味简介 熟食温度、时间管理指标表 熟食时间代码表 假设商场的营业时间是早8：00-晚23：00，时间代码代表商品销售时间始于某个时间段，则设置如下： 熟食的生产加工 （一）熟食的原料 熟食常用的原料总表 熟食的生产加工 （一）熟食的原料 熟食常用的原料总表 原料要用正确的方法进行初加工：如用冷水泡发的商品，不能用热水泡发，如沸水２分钟的青菜，不能延长至沸水５分钟等． 原材料加工的基本方法 各种原材料的加工 超市经营的中餐一般比较简单，快餐的经营方法同食堂的大锅菜有类似的地方。下面是超市常用的原料的精加工方法。原料简单分类，一般分蔬菜类、禽肉类、水产类、干货类、米粮类等。 各种原材料的加工 各种原材料的加工 各种原材料的加工 中餐类商品的烹饪 A、刀工：运用各种刀法将原料切成符合菜式要求的各种形状。刀法一般常用的有；切、片、斩、剁、拍、削、刮、挖等。刀工的基本要求是： 安全第一：刀具锋利，要正确地运用刀法，避免受伤，地面潮湿，注意安全，不能滑倒等。具体的措施包括在容易造成伤害的过程中戴防护手套，穿防滑的水鞋等。 保持操作范围的整齐、干净、有序，养成干净、快捷、利落的工作习惯。贴板、刀具必须遵循正确的清洗、清毒、归位、分类使用程序，周围的操作环境无污物、垃圾、肉菜的碎渣，地面无积水，洁净的原料与未处理的原料严格分开等。 经过处理的原材料