第8章果蔬速冻精要.pptVIP

第7章 果蔬速冻 速冻（quick freezing ）是将新鲜食品处理后的原料进行深度快速冷冻，要求在-30℃以下的条件下，在30min内使产品中心温度达到-5 ℃以下，并在低温（-18℃以下）条件下储存。 第一节 速冻原理 冷冻是去热的结果。果蔬原料的冷冻过程是果蔬原料温度迅速降低，并伴随着原料水分结晶的过程。这个过程主要受环境温度、原料成分和组织结构影响。 一、冷冻过程的几个基本概念1. 过冷却 过冷却：温度低于其冷冻点（冰点）而不发生结晶作用的现象称为过冷却。 2. 水的结晶化作用 结晶化作用是由某溶液或某纯液体或蒸气形成一具有晶体结构团体的过程。 结晶化作用的过程包括晶核生成作用和晶核生长两个过程。 晶核生成作用 体系中液体分子聚合成能够独立存在并能使晶体生长的粒子的过程。形成的粒子就叫做晶核。 晶核生长 晶核生长也就是晶核体积的增大。是结晶化作用的第二个步骤。 1.冻结和冻藏对果蔬组织结构的影响 ①浓缩使蛋白质变性，造成细胞结构破坏 ②细胞膜失去了选择透过功能 ③大冰晶的机械挤压作用 2.冷冻过程中的物理变化 ④干耗 三、冷冻对微生物的影响 微生物的生长与活动有适宜的温度范围。当超过或低于最适温度，它们的活动就逐渐减弱甚至停止或被杀死。大多数微生物在低于0℃温度下生长活动可被抑制，一般酵母菌和霉菌比细菌耐低温能力强。有的在-9.5℃未冻结的基