餐饮成本控制15步资料.pptVIP

店经营管理人员要做好两件事，一是提升流水，二是削减成本。就是所谓的开源节流 餐饮成本控制十七步 第一步：采购【询价】 1：制定采购规格标准，培训各店验货人员、及时沟通反馈 2：清楚经营情况、了解一日用量、保证原料新鲜、 3：原料知识学习掌握、适合最关键、 4：货比三家、评定、不让一家独大、 5：道德、不能以次充好 6：审批、签字、责任、 7：厨师长与店总及各位管理人员要及时关注菜价、及时调整战略、特别是文库如何用好是关键 第二步：验收 餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。 (1)质：符合标准 (2)量：与申购数量一致 (3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 （4）安全、收货要仔细、打碎要赔偿、不要随地乱丢、 第三步：库存 1：储存量要适量、最高量与最低量表格运用、适宜提前加工产品表格运用、 2：储存摆放要合理、先进先出、下大上小、血水靠下、拆箱摆正、加膜封盖、 3：储存方法要:正确、【例：水游城秋葵】 4：设备要正常运转、有异样要及时报修 5：定时盘存、每月至少两次 6：冻库、库房、月度至少一次搬家式大清扫 第四步：领料、【包含低值易耗】 1：做好标准量、做好预算 2：专人管理、责任到人 3：专人领、责任到人 4：做好登记、领货表格运用、便于审核 5：店总厨师长重点关注、亲自做月度总结、奖罚制度 第五步：初加工 1：净料率直接影响成本、公式 2：技术运用、刀工好的员工或技术有强项会直接降低损耗、 3：下脚料使用、统一原则、前后配合、 4：腌制、影响出成率、 5：摘洗部门的关注、多观察、多指导、多关注、 6：垃圾桶 第六步：切配 切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。 1：配份标准 2：主辅料搭配合理 3：开货合理、利用好储存空间、保证新鲜、 4：先配先出 第七步：烹饪 1：调味品的用量。【用油、用调料】 2：菜品质量及退菜率、废品率 3：合并出品、火候掌握 4：责任到组 第八步： 荷台 1：小料准备、刀工、加料流程 2：调料添加、调料缸卫生、 3：合并出品 4：一菜一单 5：餐具清洁、盘边卫生、破损、菜量多少、杂物等 6：盘饰 7：打包 第九步：传菜 1：稳 2：准 3：快 特别提示：外卖 第十步：销售【数据分析】 1：销售排行榜分析、退菜分析、赠送、试菜效果呈现、 2：各部门收入变化分析 3：水饮销售比重大、成本越好控制、 4：统一：利润高、下脚料菜品开发、招牌与拳头 5：每周营销活动影响等、 6：每月进、销、存分析 第十一步：服务 在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面： (1)点错菜、 (2)偷吃不够一份 (3)上菜打翻、上错菜 (4)传菜差错。 (5)点菜技巧、销售任务、奖罚分明、及时考核、领导重视、 第10环节：输单、收银 (1)防止漏记或少记数量；【米饭、筷子】 (2)弄清楚结账方式、结账登记、结账找零、大额钞票真假鉴别 (3)结账时核算正确。 (4)防止漏账或逃账。 (5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。 第十二步：创新降成本 1：菜品创新、低成本、高毛利产品替代高成本产品 2：管理创新：合理排班、降低人力成本 3：技术创新、提升出成率 4：设备创新、提高工作效率 5：原料调料创新、寻找替代品 第十三步：宴会 1：宴会开发【合作伙伴、线上、线下推广、靠水军】 2：菜单设计 3：海鲜分成、重量、 4：上菜顺序、时间、合并出品 5：宴会谈判技巧【如果不会、可以去做的好的去学习】 第十四步：可控费用 1：人工费用【工资、福利、保险】 2：折扣 3：能源费用【水、电 气】 4：低值易耗品 5：维修费 6：交通费 7：办公费 8：通讯费 9：促销费 10：环境维护费 第十五步：抓制度降成本 1：定规矩 2：跟执行 3：总结问题 4：完善制度 第十六步、人员稳定、 1：发现小问题当大问题解决、发现大问题冷静解决、 2：员工来店前素质不高、不是我们的错、来店后没素质就是我们的错、 3：管理四位：思考问题要超位、处理问题要换位、扮演角色要定位、实际工作要到位、 4：管理者做到三个必须、必须说给员工听、必须带着员工干、必须做给员工看、 5：四个结果：完成任务是执行任务命令的最终结果 整改问题是督导检查的最终结果 一线满意度是二线工作的最终结果 顾客满意度是全部工作的最终结果 6：上级主动问候下级，下级就能主动问候顾客；上级关心下级，下级就能关心顾客；上级能议论顾客，下级就能怠慢顾客，上级能怠慢顾客，下级就能撵走顾客 第十七步：营收 营收来源 1：正餐 2：外卖 3：团购 4：储值 保营收三个方面