临床营养学食谱编制资料.pptVIP

临床营养学 实习：一般人群食谱的编制 Recipe calculation 公共卫生学院营养与食品卫生教研室 杨艳 副教授 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。 科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。 食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。 食谱制定对于膳食营养工作，具有极其重要的应用价值和实践意义。 1.每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。 2.每日食谱 是集体就餐的单位食堂。 3.每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱 4.医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。 （一）原 则 要 求 1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。 2. 确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。 3. 计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量 应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。 4. 选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料 根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。 （二）工作程序和步骤 1.调查了解就餐者的具体状况 2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状 （表10-1） 3. 确定总能量供给 （1）（TEE）=BMR × PAL （2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg标准化体重×标准体重 （3）查表《中国居民膳食能量推荐摄入量》 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） 体型 体力活动量 极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 消瘦 30 35 40 40-45 正常 20-25 30 35 40 肥胖 15-20 20-25 30 35 注： 年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右 1kcal=4.184KJ 中国膳食营养素参考摄入量（DRIs） 4.确定三种产能量营养素的供给量 （1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分别应该提供的能量。 （2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。 （3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。 （4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量： 计算每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量 5.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量 6.把供给的各种营养素转换成食物原料 7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱 食谱编制实例 例1：以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法编制食谱的步骤。 1. 查找或计算总能量和各营养素供给量 从“膳食营养素参考摄入量”中找出四岁女童能量供给量为5.19MJ（1400kcal），蛋白质为