南锡法式巧克力蛋糕详解.docVIP

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 南锡法式巧克力蛋糕(配方来自法国糕点大全，直径18cm模具1个) 材料： 黄油225g，黑巧克力225g，蛋黄120g，蛋白135g，盐1g，细砂糖30g，榛果糖粉225g，低筋面粉75g 其他： 黄油适量，榛果粉适量，糖粉适量（模具及表面使用） 准备工作 ? ?? 将榛果粉及糖粉进行1：1混合，再与75g低筋面粉混拌过筛备用。 ?? 蛋白准备好后放置在冷藏室中保存备用。 ? ?模具内部涂上黄油，撒上榛果粉后甩掉多余的粉末，放入冷藏冷却固定黄油。 ?? 将黄油放置在室温中软化，并将其搅打成膏状。 ?????????????????。 ? 做法： 1）? 将225g黑巧克力切碎，以40摄氏度左右隔水加热使其融化；融化的同时要不停的用搅打器进行搅拌，使之呈顺滑状。 2）? 将融化的巧克力倒入软化的黄油乳霜中。 3）? 利用手动搅打器不停进行搅打，如图（3）所示，使其成为顺滑的绸带状。 4）? 将120g蛋黄一次性倒入盆中，利用手动搅打器完全拌匀。 5）? 混合30g细砂糖及1g盐，同时冷藏室取出135g蛋白，先用电动打蛋器搅打，整体起泡后，一次性加入10g左右的细砂糖及盐，打发后加入剩余的砂糖，蛋白整体打发到细密扎实，如图（5）所示。 6）? 将蛋白霜加入（4）的材料中，利用橡皮刮刀大致混拌。 7）? 在蛋白霜未完全混拌时，倒入准备工作中（1）的混合粉。 8）? 利用橡皮刮刀将蛋白霜与粉混拌，直至看不见蛋白霜及粉。 9）? 将面糊挤入或倒入准备好的模具中，约8分满，将其轻轻敲磕，使面团能均匀遍布于模具中。放入以170摄氏度预热的烤箱中烘烤50分钟，脱模后网架放凉，冷却后撒上糖粉。 ? ? ?????????????????? 抹茶红豆蛋糕卷 (2012-10-09 10:41:36) 标签： 红豆 烘焙 妍色 抹茶红豆蛋糕卷 ????????????????? ???? ? 这个蛋糕卷做了有一阵了，也写完好久了，一直躺在草稿箱里都发霉了～～～节日过的晕晕乎乎，越呆越懒散，今天才想起来是不是发篇博客啊？！ ? ??? 依然是津田阳子基础配方，我做了些许改动，抹茶的红豆历来很搭配，就不必多说了，我用的是市售红豆馅，很粘稠，也比较甜，所以我没有在馅料里另外加糖。 ? ??? 烘焙愉快：） -------------------------------------------------------------------------------------------------- 抹茶红豆蛋糕卷(26*36烤盘一个) ? 蛋糕片材料： ? A蛋黄糊：蛋黄100g，绵白糖20g B蛋白糊：蛋白160g，绵白糖70g C低筋面粉40g，抹茶粉10g，无盐黄油40g ? 馅料： 鲜奶油250g，红豆沙40g，红蜜豆约50颗? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 准备工作 ?? 40g黄油隔水融化 ?? 混合10g抹茶粉及40g低筋面粉 ?? 预热烤箱190-200℃ ? 做法： ? ☆制作蛋糕片☆ ? 1）100g蛋黄+20g绵白糖，搅打至粘稠且颜色呈乳白色，体积膨胀;冷藏室取出蛋白，一次性加入70g绵白糖，打到蛋白捞起缓缓从打蛋器上落下，落在盆中形成的纹理不变，而未凝固在打蛋器上即可。 ? 2)将蛋黄糊加入蛋白中，用橡皮刮刀将二者捞起拌匀（拌时并不是搅拌，是无规则的捞着拌），拌匀后的样子整体非常顺滑且高举打蛋器蛋糊儿会从打蛋器上垂顺下来滴落下来。 ? 3）筛入混合面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀。 ? 4）将隔水融化呈液体状的黄油倒在橡皮刮刀上，快速的用刮刀进行翻拌，均匀即可。 ? 5）倒入铺有烘焙纸的烤盘中。 ? 6）利用刮刀稍刮平，放入预热好的烤箱中下层，200度，烘烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘，放在网架上彻底放凉，然后再撕去烘焙纸。 ? ☆制作红豆馅及卷蛋糕卷☆ ? 7）将40g红豆沙用50g奶油调整稀稠度，效果如图（7）。 ? 8）从冷藏室中取出200g鲜奶油倒入盆中，搅打至鲜奶油逐渐出现纹理，放入步骤7的红豆搅打成馅料。 ? 9）快速用刮刀将馅料刮入盆中央，冷藏备用。 ? 10）蛋糕片下垫一张油纸，采用内卷法（烤时的表皮在里）将奶油馅料涂在蛋糕片上，起始端奶油稍厚，末端奶油稍薄，最后3cm左右不涂奶油。 ? 11）将40g红蜜豆依次如图（11）所示，均匀撒在奶油馅上。 ? 12）采用内卷法将蛋糕卷卷起；卷起蛋糕卷后，冰箱冷藏30分钟后取出食用即可。 ? ?????????????????? ? (2012-09-06 21:55) 标签： 妍色 烘焙 food photography 分类： ?????????