双酶法改善猪肉脯质构研究.pdfVIP

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2016-03-17 发布于安徽
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双酶法改善猪肉脯质构研究.pdf

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FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES * 李培红, 郇延军, 李艳, 邵利君, 甘春生 (, , 214122) 研究了利用木瓜蛋白酶( papain, PA )和谷氨酰胺转氨酶 (T ransglutam inase, T ) 改善猪脯质构的条件在利用PA对猪进行嫩化的基础上, 再利用T 的交联作用使猪脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善优化得到的工艺条件为: PA 用量为 360 U/g,作用温度为 70e , 作用时间为 20m in; T 用量为 5U/g,作用温度为 65e ,作用时间为 115 h通过扫描电镜分别观察新鲜猪单纯使用 PA 后的猪使用 PA 辅以 T 后的猪样品的微观结构, 发现双酶法处理对肌结构产生了明显的作用验证试验结果表明, PA与 T 联合作用下,猪脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品猪脯,木瓜蛋白酶, 谷氨酰胺转氨酶, 质构 [ 15] , , PA, , , , [ 16- 17] , PA , , T 20[ 18- 20] , [ 1- 2] [ 21- 24] 2 , , , , [ 3- 6] , , T [7] , , , T , [25] , , T ,, , T [ 8] ( PA) [26- 27] ( PA, ), T , PA , [ 9] PA, , , [ 10- 11] , 1 材料与方法 , [ 12- 14] , 111 , : () * ( 2006BAD05A15) PA( 6 000 U /mg), : 2009- 11- 29, : 2010- 01- 26 T -B( 100U /g), 126 2010 V o1l 36 No15 ( To ta l 26 9 ) 112 101-2-BS ( :( hardness) 1 ),