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1．氧化反应 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。 * 2．溶解性 水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50％，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。 脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。 * 3．热分解作用 一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。 * 4．酶的作用 在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃－100℃下经10－15分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。 此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。 *  一、维生素的概述1.什么是维生素: 是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已知20多种。2.维生素的特点：  a.存在于天然食品中，人体不能合成（除VD）； b.不参与机体组成，也不提供热能； c.需要量很少，但各有其特殊生理功能。 3.维生素有三种命名系统: 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。 二是按其特有的功能命名(俗名) ，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等； 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等,在同族的维生素中并按着结构的不同标 上1、2、3、4….等数字. 维生素的别名 维生素B1别名硫胺素 维生素B2别名核黄素 维生素B5就是维生素PP别名烟酸 维生素B11别名叶酸 维生素B12别名钴胺素 维生素C别名抗坏血酸 维生素E别名生育酚 维生素P别名柠檬素  维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C 4.维生素的分类 还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Ｑ等，它们的活性类似维生素，称类维生素。  脂溶性 水溶性 维生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致中毒 过量从尿中排出 补充 不需每天补充 需每天补充 缺乏症 缓慢出现 较快出现 5.维生素的作用 维生素经由酶系统来调节人体的代谢功能。 缺乏任何一种维生素都可能危及全身。 维生素是人体酶系统的构成要素，酶系统犹如汽车活塞的点火装置一样——促进和调节人体的新陈代谢，使身体各部分有效地运作，维持身体的最佳状态。 若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量(即便是因治疗的目的而大量摄取)是非常微小的。缺乏任何一种维生素都可能危及全身。 * 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE、 VC 遗传调节因子: VA、 VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 VK-血液凝固 VD-骨骼结构 单项选择题 1.儿童应多参加户外活动以获得人体需要的 A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素E 2.患者男，25岁。口角湿白有裂纹，唇红肿，面部脂溢性皮炎，并有怕光、舌痛。患者