第七章食醋生产工艺定稿资料.pptVIP

2005年我国食醋产量排名前十的企业 ①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。 1 高粱： 淀粉、维生素含量高，单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽 主要作用是疏松醋醅， 积存和流通空气， 有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋 一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。 速酿法制醋 常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定 化载体。 1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上）， 目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂。 1 酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。 2 产酯酵母： 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 温度： 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28～33℃， 醋酸菌不耐热，在60℃下10min即死亡。 糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳， 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，始创于清顺治 年间，至今已有300多年的生产历史。 酿造方法有以下特点： ①以优质高粱为酿醋主料。 ②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。 酒精发酵阶段采用低温发酵,醋酸发酵阶段醅温高达43～45℃,新醋露天陈酿 。  镇江香醋的酿造特点是： ①以优质糯米为酿醋原料。 ②以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。 ③采用固态分层发酵酿醋工艺。 福建红曲老醋的酿造特点是： 以糯米为原料。 以红曲为糖化、发酵剂。 采用分次添加液体发酵工艺。 加入芝麻调香，白糖调味；经多年陈酿而成。福建红曲老醋是香气独特，口味醇厚，酸中带甜，色泽棕黑的调味佳品，产品畅销国内外。 四川多以麸皮酿醋，其中保宁麸醋最著名。保宁麸醋的酿造有以下特点： 以麸皮为主要原料。 以药曲为糖化、发酵剂。 糖化、酒化、醋化三者同时进行。麸醋酿造工艺独特，产品色泽黑褐，酸味浓厚，稍带鲜味，具有特殊芳香。 水果 ↓ 清洗 ↓ 榨汁 果汁 ↓ ↓ 酵母→渣 澄清 ← 果胶酶 ↓ ↓ 酒精发酵 成分调整 ← 糖 ↓ ↓ 蒸馏 酒精发酵 ← 酵母 ↓ ↓ 酒精 醋酸发酵 ← 醋酸菌 ↓ 过滤 → 杀菌 → 包装 → 成品 1 清洗：将水果投入池中，除去腐烂果实，用清水洗净、沥干。 2 榨汁：采用榨汁机榨取果汁。果渣可做为酒精发酵的原料，制取酒精。一般苹果出汁率为70%～75%，葡萄为65%～70%，柑橘为60%，番茄为75%。 3 成分调整：理论上100g葡萄糖发酵可生成51.1g酒精，实际上只能生成45～46g，即1.7g葡萄糖发酵可得1o酒精。一般果汁含糖量调整为12%-14%，可采用蔗糖或淀粉糖浆，补加时应先将糖稀释，然后加热至95～98℃灭菌，降温后再加入到果汁中。 4 澄清：果汁加热至90℃以上，然后降温至50℃，加入黑曲霉麸曲2%后加果胶酶0