第三章发酵工程资料.ppt

第四章 发酵工程与食品工业第一节 发酵工程概述 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。 发酵工程是一门利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的工程技术，由于它的主体是微生物，又称为微生物工程 一、发酵工程的内容 生产菌种的选育 发酵条件的优化和控制 反应器的设计 产物的分离提取与精制 发酵工程的应用范围 （1）微生物菌体的利用和生产 利用再生资源生产单细胞蛋白 生产作为生物催化剂的微生物细胞 （2）微生物代谢产物的利用 生产各类初级代谢产生和次级代谢产物 （3）微生物技能的利用 利用微生物分解有毒化合物和高分子化合物；开采石油和探矿、细菌冶金；有机废物的综合治理；海洋和宇宙的开发。 具有商业价值的发酵产品： （1）微生物菌体的生产和利用：面包酵母、药用真菌（香菇、灵芝）、苏云金杆菌。 （2）微生物酶的生产：一系列工业酶制剂。 （3）微生物代谢产物的生产：已知有37大类，其中16类属于药物。可分为： 初级代谢产物：在菌体对数生长期产生，如：AA、核苷酸、蛋白质、糖类、核酸等。 次级代谢产物：某些菌体在生长静止期合成一些具有特定功能的产物。如：抗生素、生物碱、细菌毒素核植物生长因子等。 （4）微生物的转化发酵：利用微生物细胞的一种或多种酶，将一种化合物转化成结构相关的更有经济价值的产物。如：葡萄糖转化成葡萄糖酸。 (5）生物工程细胞的发酵：利用基因工程菌、细胞融合所得的杂交细胞等进行培养的新型发酵，其产品多种多样。如：胰岛素、单克隆抗体等。 现代发酵工程不仅使用微生物细胞，也可使用动物细胞、植物细胞发酵生产有用物质。 二、发酵工程发展简介 1、传统微生物发酵技术－－－天然发酵 人类利用微生物进行自然发酵来酿酒、制醋等可追溯到几千年前。 2、第一代微生物发酵技术－－－纯培养技术的建立 从1680年列克虎文发明显微镜能用肉眼观察到微生物；1857年巴斯德证明酒精发酵是由活酵母细胞引起的，到德国人柯赫发明固体培养基，建立微生物的纯培养技术，开创了人为控制发酵过程的时期。 简单密闭式发酵罐的发明、发酵管理技术的改进，工业发酵逐步进入了现代化学工业的行列。 这时期的主要产品有：酵母、酒精、丁醇、有机酸赫酶制剂等一些厌氧发酵和表面固体发酵产生的次级代谢产物。 3、第二代（近代）微生物发酵技术－－－深层培养技术 20世纪40年代初，青霉素大规模深层发酵工艺的建立，推动了抗菌素乃至整个发酵工业的快速发展。 20世纪50年代，氨基酸发酵工业在引进了“代谢控制发酵技术”后，得以快速发展。即将微生物通过人工诱变，获得代谢发生改变的突变株，在控制条件下选择性的大量生产人们所需的产品。 4、第三代微生物发酵技术－－－微生物工程 20世纪70年代基因工程诞生后，不但构建出高产的基因工程菌，还使微生物产生出它们本来不能产生的外源蛋白质，包括动、植物和人类的多种活性蛋白，并很快形成了产品。 发酵工业与化学工业特点比较 发酵工程生产产品的工艺流程： 初级培养（菌体的活化） 次级培养（种子扩大培养） 初级发酵（菌体生长阶段） 产品发酵阶段 发酵产物的回收 离心 胞内产物 胞外产物 细胞 发酵液 破碎细胞 提取产物 纯化产物 纯化产物 发酵工程在食品工业中的应用主要包括两方面： 发酵食品的生产：在生产过程中以发酵过程为 主。 发酵法生产食品添加剂： 第二节 发酵食品概述 所谓发酵食品，是一类通过发酵手段生产出的一类产品，或在该产品生产的某一阶段采用了发酵手段。发酵技术在这类食品的生产过程中有时起主要作用（如酱油的生产），有时只起辅助作用（如红茶的生产）。 通常发酵食品具有特殊的风味、口感。具有较强的嗜好性。 一、发酵食品的分类 1、按产品分类： 发酵调味品：主要以粮食为原料，如：酱油、酱、 食醋、腐乳等。 发酵乳制品：以各类乳为原料，如：奶酪、酸奶豆 酸奶、酸奶油等。 发酵饮料：以粮食、果蔬汁为原料，如：啤酒、果 酒、发酵果蔬汁饮料等。 发酵面团：如面包 发酵蔬菜制品：以蔬菜为原料，产品有酸菜