第八章色素和着色剂资料.pptVIP

本章学习目的及要求 1. 熟悉掌握血红素、叶绿素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及控制。 2. 掌握类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及控制； 3. 了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性； 4. 掌握在食品中应用的常见的色素。 8.1 引言 8.2.2 叶绿素类 ? 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 8.2.5儿茶素类及类黄酮 （3）茶红素的结构 黄酮主要有芹菜素、槲皮酮等。 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→8或4→6键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 8.2.8 红曲米和红曲色素 8.2.6 单宁(tannin) 8.2.6.1 单宁概述 单宁没有严格的定义。它包含有缩合单宁和可水解单宁。相对分子质量为500～3000的水溶性单宁；可作为生物碱、果胶及蛋白质的澄清剂；单宁使食品具有收敛性涩味，并产生酶促褐变反应。 8.2.6.2 缩合单宁 缩合单宁又称为原花色素(proanthocyanidins)。原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。 黄烷-3，4-二醇 无色花色素 原花色素的结构单元和水解机制 原花色素 表儿茶素 原花色素在无机酸存在下加热都可生成花色素 红曲米即红曲，古称丹田。红曲米是由曲霉科中的红曲霉、紫红红曲霉、变红红曲霉和马米加红曲霉等菌种接种于蒸熟的大米，经培育所得。 红曲色素耐热性强，色调受pH变动影响小，几乎不受金属离子，如Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等影响，也不受氧化剂和还原剂的影响，对蛋白质着色性特好。 8.3 食用着色剂简介 8.3.1 天然色素(natural pigment) 8.3.1.1 胭脂虫色素（carminic acid） 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 * * * 第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 8.1.1食品质量与颜色 8.1.2食品中颜色的来源 8.1.3食品着色剂与食品质量 原有的 添加的 产生的 8.2.1 血红素(Haemachrome ) 血红素是亚铁卟啉化合物 血红素的结构 8.2.1.1 结构 8.2 食品中原有色素 肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白，其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位，达到配位数为六的化合物。 血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋白质。 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 8.2.1.2 性质 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（Mb）、氧合肌红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜肉呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用。 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- NO2- 2HNO2 2NO + 2H2O或 3 HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 8.2.1.3 腌肉色素 细菌还原作用 pH 5.4~6, H+ 肉内固有还原剂 歧化 Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色