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第八章 色素 引 言 (1) 可见光 380～770nm 1、概念 色素：生物体组织细胞内的天然有色物质 食品色素:能够吸收可见光激发而发生电子跃迁的食物成分 染料：能在其它东西上染色的物质 食品级着色剂：官方机构的批准可使用色素 引 言 (2) **2. 食品色素的结构特点： 1、都是中小分子有机物 2、结构中包含多个共轭双键 3、含有发色团(吸收可见光的结构) 发色团是由多个-C=C-双键构成的共轭体系，也常含有多个-C=O、 -N=N-、-N=O或-C=S等带有杂原子的双键 引 言 (3) 共轭链中双键数增加，吸收光波长将向长波移动 每增加一个-C=C-双键，吸收光波长约增加30nm 4、含有助色团，即与发色团直接相连有-OH、-OR、-NH2、-Br 、 -NR2、-SH、-Cl等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主要就是由发色团和助色团的差异和变化引起的 引 言 (4) 3、食品天然色素的分类 （一）按来源分： 动物肌肉中的色素 植物色素 （二）按结构分： 四吡咯色素、多烯色素、多酚类色素 4、食品色素的加工特性： 天然色素对光、热、pH、氧气等敏感，可导致食品在加工贮存中变色或褪色 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差 8. 1 四吡咯色素(1) 基本单位是4个吡咯构成的卟啉环 在4个吡咯环中间的空隙里以共价键和配位键和不同的金属离子结合从而形成各种的色泽 8. 1 四吡咯色素(2) 8.1.1 血红素化合物 铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中 卟啉中心有1铁离子与4个氮原子配位结合 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％) 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征 肉中的主要色素 8. 1 四吡咯色素(3) 1. 肌红蛋白（Mb） 球蛋白 MW=16,800 153个AA 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 与4个吡咯的氮原子构成复合物 8. 1 四吡咯色素(4) 2．化学与颜色——氧化反应 肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质 氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白蛋白质的状态 8. 1 四吡咯色素(5) 氧合作用 分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由暗红色变为亮(鲜)红色 氧化反应 卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水 氧气分压对三种肌红蛋白的影响 8. 1 四吡咯色素(6) 3.影响因素: 完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 与Mb相比，MbO2 自动氧化速度较低 应用举例 新鲜金枪鱼的肉是红色的，-60℃下保藏 新含气保鲜技术（日本） 金枪鱼 → 切块 → 调理釜 → 灭菌→ 打入氧气 →负压下脱除多余的水分→ 包装→-20℃保藏 原理 氧合肌红蛋白（亮红色）脱氧转变成肌红蛋白（暗红色） 注入氧气：有足够的氧气键合成为氧合肌红蛋白，从而使肉保持亮红色。 8. 1 四吡咯色素(7) 4. 化学和颜色——变色反应 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成绿色的胆绿肌红蛋白 细菌繁殖产生的硫化氢在有氧气存在时能形成绿色的硫代肌红蛋白 8. 1 四吡咯色素(8) 5. 腌制肉的色素 肌红蛋白 →亚硝基肌红蛋白（紫红色） 在腌制开始时，如果含有较多的亚硝酸盐，肌红蛋白立刻被氧化为硝酸肌红蛋白（NMb）。 在还原剂存在下受热时NMb转化为绿色的硝化氯化血红素。 无氧状态下，亚硝基肌红蛋白相当稳定，但对光敏感 有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物）存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白 8. 1 四吡咯色素(9) 8.1.2 叶绿素类 1、叶绿素的结构 与光合作用有关的卟啉色素 组成: 由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯， 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁 卟啉环处于二氢形式 在高等植物中，叶绿素a：b≈3：1