第六章蛋白质工程在食品工业中的应用资料.pptVIP

第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用 第一节 蛋白质工程的概述 一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 三、蛋白质工程技术的发展历史 四、蛋白质工程技术的展望 一、蛋白质工程的概念 一、蛋白质工程的概念 一、蛋白质工程的概念 二、蛋白质工程的研究内容和技术方法 （一）蛋白质工程的研究内容 （二）蛋白质工程的主要研究方法 （一）蛋白质工程的研究内容 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 2．随机诱变基因库的定向筛选 3．研究蛋白质结构与功能的关系 4．严格意义上的蛋白质工程 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 1．建立蛋白质工程的研究方法系统 2．随机诱变基因库的定向筛选 3．研究蛋白质结构与功能的关系 4．严格意义上的蛋白质工程 4．严格意义上的蛋白质工程 （二）蛋白质工程的主要研究方法 三、蛋白质工程技术的发展历史 三、蛋白质工程技术的发展历史 四、蛋白质工程技术的展望 四、蛋白质工程技术的展望 第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用 一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发 一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用 （一）蛋白质改性修饰技术 （二）应用实例 （一）蛋白质改性修饰技术 1．物理改性 2．化学改性 3．酶法改性 4．化学-酶改性作用 5．化学改性及酶法改性限制因素 1．物理改性 2．化学改性 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 3．酶法改性 4．化学-酶改性作用 5．化学改性及酶法改性限制因素 （1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （二）应用实例 1．碱法水解制取大豆发泡粉 2．酶法水解制取大豆发泡粉 1．碱法水解制取大豆发泡粉 2．酶法水解制取大豆发泡粉 二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用 （一）蚕丝蛋白的开发应用 （二）螺旋藻蛋白的开发应用 （一）蚕丝蛋白的开发应用 1．丝素蛋白的开发 2．丝胶蛋白的开发 1．丝素蛋白的开发 2．丝胶蛋白的开发 （二）螺旋藻蛋白的开发应用 1．螺旋藻的藻胆蛋白 2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取 1．螺旋藻的藻胆蛋白 2．极大螺旋藻中藻胆蛋白提取 * *