果品蔬菜贮藏运销学(六)要点.ppt

第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。 计划学时：6学时 第一节 常温贮藏 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。 一、简易贮藏 沟藏 简易贮藏 堆藏 假植贮藏 冻藏 简易贮藏的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造 。 1.贮藏场所的形式和结构 堆藏 沟藏（埋藏） 沟藏是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。 窖藏 窖藏略与沟藏相似，其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果品蔬菜，贮藏效果较好。 窑窖 窖藏形式 棚窖 井窖 冻藏和假植贮藏 冻藏（freeze storage）是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。 假植贮藏(fake plant storage)是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。所以，实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。 2.简易贮藏的特点和性能 气温和土温对简易贮藏的影响 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 覆盖与通风对简易贮藏的影晌 二、土窑洞贮藏 1.土窑洞的结构 窑门 大平窑 窑身 通风筒 母窑 母子窑 子窑 图6-3 大平窑结构示意图 图6-4 母子窑结构示意图 ? 2.土窑洞贮藏的管理 温度 管理 湿度 其它 3.土窑洞的改造 改造的方法 改造后的管理  第二节 机械冷库贮藏 机械冷藏(refrigerated storage) 起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 建筑主体（库房） 机械冷藏库 机械制冷系统 一、机械冷库的构造和设计 支撑系统 机械冷藏库的建筑主体 保温系统 防潮系统 1.冷库的支撑系统 图6-5 果蔬冷藏库结构 (单位：㎜) 2.冷库的保温系统 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d） 3.冷库的防潮系统 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。 外置式 内置式 图6-6 消除冷桥的方法 4.库址的选择 冷库要注意交通方便 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图6-7 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器 6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀