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食品微生物学概论 绪 论 第一章 微生物在食品工业中的应用 第二章 微生物引起的食品腐败变质 第三章 微生物与食品卫生 第四章 微生物与食品保藏 绪 论 食品微生物学的概念、任务 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 一 食品微生物学的概念与任务 微生物（microorganism,microbe）是所有形体微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞，以及没有细胞结构的低等生物的统称。 微生物包括真核微生物、原核微生物和病毒。 微生物的共同特点 体积微小、结构简单 分布广、种类多 代谢能力强、生长繁殖快 受环境影响大、易发生变易 一 食品微生物学的概念与任务 食品微生物学（Food Microbiology）是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 学习食品微生物学的目的是要掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能；辨别有益的、腐败的和病原的微生物，进一步开发微生物资源；在食品的制造与保藏过程中充分利用有益微生物的作用，提高产品的数量和质量；控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，为人类社会提供既营养丰富又有益于健康的食品。 二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 2.1食品微生物学的研究内容 研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律 如何利用有益微生物为人类制造食品 如何控制有害微生物，防止食品腐败变质 检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据 二 食品微生物学的研究内容及其发展应用状况 2.2食品微生物学在我国的发展现状 建国前：传统的发酵食品小规模生产，很少有 较大型的发酵工厂。 建国后：国家建立了有关的科研单位，在轻工 业院校设立了发酵专业。在生产方面也取得了可喜的成绩。 1978年以来：我国的发酵工业发展更加迅速， 各种酒的产量，质量不断提高。新品种不断出现。 第一章 微生物在食品工业中的应用 第一节 食品中常见的微生物 食品中常见及常用的细菌属 食品中常见及常用的霉菌属 食品中常见及常用的酵母菌属 一 食品中常见及常用的细菌属 （一）微球菌属 细胞球形，直径0.5~3.5μm，单生、双生或形成不规则簇形、四联球或立方体，G+。 （二）葡萄球菌属 　　　细胞球形，直径0.4~1.2μm，单生、双生或呈葡萄串状，G+。 一 食品中常见及常用的细菌属 （三）链球菌属 细胞球形或卵圆形，直径小于2μm，液体培养时成对或成链，G+。可用于生产发酵食品的种有：嗜热链球菌，乳链球菌，乳脂链球菌。 （四）明串珠菌属 细胞球状或透镜状，成对或成链排列， G+。 一 食品中常见及常用的细菌属 （五）片球菌属 G+球菌，成对排列或沿着二个垂直平面交替分裂形成四联状，罕见单个或成链的细胞，不运动，不形成芽孢。常见于发酵植物材料及腐败啤酒中，在牛奶中罕见。啤酒片球菌，乳酸片球菌，戊糖片球菌，嗜盐片球菌。 一 食品中常见及常用的细菌属 （六）乳酸杆菌属 G+杆菌，本属包括许多种，根据发酵葡萄糖产生乳酸的情况可分为同型发酵和异型发酵。 常见于乳制品、谷物、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、泡菜、发酵面团等中。极少有致病性的。 一 食品中常见及常用的细菌属 用于生产乳酸及乳酸发酵食品的种有： 1同型发酵乳杆菌。由葡萄糖产生的最终产物85%或更多是乳酸，不产气。 （1）德氏乳杆菌。 （2）乳酸乳杆菌 （3）保加利亚乳杆菌 （4）瑞士乳杆菌 （5）嗜酸乳杆菌 （6）植物乳杆菌 一 食品中常见及常用的细菌属 2异型发酵乳杆菌 （1）发酵乳杆菌 （2）短乳杆菌 （七）双歧杆菌属 G+杆菌，菌体有棍棒状、匙状、Y状和V状类型。两歧双歧杆菌，青春双歧杆菌，幼儿双歧杆菌，短双歧杆菌，长双歧杆菌。 一 食品中常见及常用的细菌属 （八）芽孢杆菌属 （九）梭状芽孢杆菌属 （十）酸酸杆菌属 本属菌可使乙醇氧化成乙酸，可用于酿醋业。在发酵的粮食、腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类和果汁中都可分离到。 一 食品中常见及常用的细菌属 （十一）假单胞杆菌属 一些种可以5℃的低温下生长，所以它是冷藏食品变质的重要原因菌。 （十二）埃希氏杆菌属 G-小直杆菌。该属菌是食品中主要的腐败菌，如大肠杆菌为食品卫生检验中的一种重要指标微生物。 一 食品中常见及常用的细菌属 （十三）肠杆菌属 （十四）沙门氏菌属 该属也是某些食品卫生检验中的一种重要指标微生物。 （十五）产碱杆菌属 （十六）黄杆菌属 二 食品中常见及常用的霉菌属 （一）毛霉属 毛霉是为低