烹饪史学精要.ppt

绪论 一、为什么要学习、研究饮食文化 学习研究饮食文化是社会发展的客观需要 （一）市场需求的变化 1、恩格尔系数在降低 2、饮食需求质量在提高 3、饮食观念在变化 （二）企业发展的困惑 1、许多企业经营步履艰难 2、部分企业表现出强劲的“长寿”迹象 （一）市场需求的 变化 1、中国的恩 格尔系数在降低 恩 格尔系数 = 食品消费/ 生活总消费×100% 恩 格尔系数 ﹤20% 绝对富裕（美国17，英国19） 20—39% 比较富裕（西欧20—24） 40—49% 小康水平 50—59% 温饱水平 ﹥ 60% 贫困水平 中国: 1949年前 1965年 1998年 2000年 2010年 68% 61% 53% 52% 45﹒5% 2002年城市居民调查（退休公务员夫妇）：40% 2、饮食需求质量在提高 居家餐饮社会化 （中美饮食业状况比较） 厨房生产社会化 对饮食原料、生产环境、消费环境要求更加严格 3、饮食观念在变化 果腹需要 → 养生需要 → 社会交往 ↓ ↓ ↓ 维持生命 保健长寿 体现文化、价值 （二）餐饮企业的困惑 2000年上海餐饮业典型调查 68家餐饮企业中： 经营良好（利润客观） 6家 占 9 % 经营一般（尚可维持） 25家 36%↘91% 经营差 （亏损） 37家 55 % ↗ 中、美饮食业状况比较《餐饮周刊》165期中国饭店协会会长韩明 文 中国饮食市场空间4000亿，其中，麦当劳、肯德基、得克士营业 额合计占2 .2 %/①②2003年1月1日中国旅游报12版“分析全国餐饮现状，寻求发展空间”-访国家旅游局质管司张润钢 “近400家”、“近2000万人”/③餐饮消费占全国食品总消费额的44.5% 二、“饮食文化”是一门科学吗 （一）研究对象 饮食生活是关系人类生存、繁衍、发展最基本、最重要的大课题。 （二）完整的基础理论体系 饮食之道，体现的文化内涵丰富多彩、博大精深，厚重的中华文化、悠久的食生活历史，孕育了完整的饮食文化基础理论体系 1、“医食同源”的辨证观 2、“奇正互变”的创造思维 3、“五味调和”的境界学说 4、“孔子食道” （三）现状 餐饮业的发展总是离不开社会经济及民族文化交流的发展。文化是伴随社会经济发展而产生的社会现象，亚文化是交流的结果，我们的饮食文化是亚文化，从以下论证： 首先，从餐厅烹饪原料上看，孔夫子时代有记载的蔬菜只有韭菜、大白菜（西安半坡村遗址）。很多蔬菜并非是国产的，而是随民族文化与经济交流而传入中国的。 例如： 洋白菜：汉张骞出使西域带入中国。 大 蒜：也成胡蒜，由汉朝张骞出使西域带入中国。 香 菜：原产地中海沿岸，汉张骞出使西域带入中国。 西 瓜：原产非洲南部沙漠地区，四千年前埃及人开始栽培，汉时传入中国。 西红柿：由中东地区传入中国。 石 榴：原产利比亚，由西域传入中国。 辣 椒：原产南美，明末传入中国。 西兰花：英文名为Broccoli，20世纪80年代传入中国。 生 菜：英文名为Lettuce，20世纪80年代传入中国。 同样，国外不少食品也源于中国。 例如： 意大利面条、通心粉：源于中国，中国面条的创新，由 马科.菠罗传入意大利。 中国大白菜：美国有售，称为“Chinese Cabbage”。 另外，饺子、豆腐、云屯、炒面、锅贴等已成为日常英语词汇。 其次：烹调方法日益融合。中国菜已融入国外餐饮市场和家庭。 第五节 唐宋烹饪 一、唐宋时期我国的饮食业已相当发达。 饮食品种丰富多彩、技术较高、经营方式灵活多样。运河的开通、瓷器发展等因素。