3抗氧化剂讲解.pptVIP

内容 抗氧化剂的定义和作用机理* 抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用* --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 其它抗氧化的特性与使用(自学) 使用抗氧化剂的注意事项* 抗氧化剂的发展趋势( 自学, P71-73) 1 、引言 ? 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如： * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化。 ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败；食品发生褪色、褐变；维生素等营养成分破坏；产生有毒物质。 ? 抑制氧化的方法： * 物理方法：避光、降温、干燥、密封；除氧、充氮或真空包装； * 化学方法：添加抗氧化剂。 2、抗氧化剂的定义 ? 根据GB2760-2011: 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 ? In English: Antioxidants are substances that can prevent or retard fats and oils or food components from oxidative decomposition and deterioration and enhance the stability of food. 一、抗氧化剂的定义和作用机理 3、抗氧化剂的作用机理 ? 阻断油脂自动氧化的链式反应 ? 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧 ? 抑制多酚氧化酶的活性 ? 螯合金属离子以消除其催化活性 ? 抗氧化剂的增效剂 一、抗氧化剂的定义和作用机理 (1) 阻断油脂自动氧化的链式反应 ? 油脂的自动氧化反应：分为四个阶段 * 链引发阶段(initiating step) * 链传递阶段(propagating step) * 链增长阶段(proliferating step) * 链终止阶段(ending step) ? 酚型抗氧化剂(AOH)的作用机理 * 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的抗氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R ? + AOH ? AO ? (稳定产物) + RH ROO? + AOH ? AO ? (稳定产物) + ROOH * 属于这类抗氧化剂的有： -BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) -BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) -PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) -TBHQ(叔丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) -TP(茶多酚, tea polyphenols) -VE(维生素E， vitamin E) -迷迭香提取物（rosemary extract） -甘草抗氧化物、竹叶抗氧化物 * 此类抗氧化剂又称自由基终止剂或自由基吸收剂。 * 属于这类的抗氧化剂有： -DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl thiodi-propionate) -TDPA (硫代二丙酸，thiodipropionic acid) * 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂(hydroper-oxide-decomposing agents) 或过氧化物阻断剂。 （3）抑制多酚氧化酶的活性（多酚氧化酶失活剂(polyphenoloxidase-inactivating agents) ? 包括：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类、亚硫酸盐类、 4-己基间苯二酚。 ? 由于亚硫酸盐，抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类同时具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作护色剂。 ? 4-己基间苯二酚：GB2760-2011规定仅限鲜虾类防止其体内多酚氧化酶褐变。 （4）螯合金属离子以消除其催化活性（金属离子螯合剂，metal ion-chelating agents) ?包括：植酸(phytic acid)和植酸钠(sodium phytate) ；磷脂(phospholipid)、乙二胺四乙酸二钠钙 (EDTA二钠钙, calcium disodium ethylene-diamine-tetra-acetate )。 ? 植酸的金属离子螯合作用被广泛应用于水产品中防止变色、变黑: (1)抑制大马哈鱼、鳟鱼、虾、金枪鱼、墨斗鱼等罐头中的鸟粪石(玻璃状磷酸铵镁结晶)的形成；(2)防止贝类罐头变黑；(3)防止蟹肉罐头出现蓝斑；(4)防止鲜虾变黑。也用于油脂抗氧化。 一、抗氧化剂的定义和作用机理 （5）抗氧化剂的增效剂(antioxidant syne