第三章中式肉制品加工技术精要.pptVIP

第一节 腌腊肉制品的加工 第二节 肉干加工 第三节 酱卤制品的加工 本章学习目的与要求 了解中式肉制品加工的基本原理和方法； 掌握腌腊制品、肉干和酱卤制品的加工技术和方法。 第一节 腌腊肉制品加工技术 腌腊制品是我国的传统肉制品加工技术有3000多年的历史。种类很多，如香肠、火腿、咸肉、腊肉等。 腌腊制品生产的最佳的温度在2~4℃，一般在生产的季节是立冬以后到来年的春分节气之前的这段时间。 （一）腌制 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质（以食盐为饱和溶液）配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条件下放置数天过程。使肉制品达到防腐、增色和增香的目的。 1、干腌法 利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 优点：简单易行，耐贮藏。 缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 （二）腌制的方法 2、湿腌法 将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。 优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。 缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不及干腌制品。 3、盐水注射法（滚揉） 用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射到肉中而进行腌制的方法，是中快速腌制法。 注射的方