食品工艺学复习总结詳解.doc

工艺学重点归纳 糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。 果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。 果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。随着果实成熟，果胶物质发生转换。 果胶转换： 酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。 无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和； 加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。 酶 ： (1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等 氧化酶类：多酚氧化酶 (2)酶与果蔬加工的关系有两方面: 抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性 利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清. (3)加工中防止酶促褐变的方法 ①加热破坏酶的活力 ②调pH降低酶的活力 ③加抗氧化剂 ④与氧隔绝 大豆在加工过程中易产生豆腥味： 产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。 去除方法：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。 大豆抗营养因子的影响 ： —蛋白质消化率下降； —降低表观代谢能； —内源性蛋白质消耗； —降低养分消化率；—降低维生素利用率； —降低矿物质和微量元素利用率 热稳定的 热不稳定的 大豆异黄酮 抗胰蛋白酶（TI） 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） 大豆抗原 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素抗维生素因子 肉的化学组成包括： （一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）碳水化合物（五）矿物质（六）维生素（七）其它成分 肉中的水分存在形式可分为三种：A: 结合水　B: 不易流动的水　　　C:自由水 按蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白质占55%；肌浆蛋白质约35%；基质蛋白质约10%;还有少量色素蛋白质。 肉的浸出物是指肉中除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出性物质。含氮浸出物核苷酸类，胍基化合物，肽类。无氮浸出物主要是糖类和有机酸。 14、肉的色泽 ? 肌肉中含有多种色素物质:肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。肌红蛋白和血红蛋白含量最高。 (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位： ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量 4. 肌红蛋白（Ｍｂ）的化学状态 (二) 影响肌肉颜色的外部因素 1.环境中的氧含量：２.微生物：３.pＨ值：４.温度 ５.其它（光线、冷冻、盐、湿度等） （肌红蛋白化学状态的变化：刚屠宰肉为深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）放置一段时间，变鲜红色(为氧合肌红蛋白)，继续放置，变褐色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)） 15.保持肉色的方法 1. 真空包装 2.气调包装 3.抗氧化剂：（1）维生素E（2）维生素C 16.肉香味化合物产生的三个主要途径： （1）氨基酸与还原糖间的美拉德反应；（2）蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解；（3）脂肪的氧化作用。 17.肉的风味：气味；滋味 18.肉的鲜味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。 19.嫩和老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。 （一）嫩度的含义： ? （1）肉对舌或颊的柔软性 ? （2）肉对牙齿压力的抵抗性 ? （3）咬断肌纤维的难易程度 ? （4）咀嚼程度：咀嚼后的残渣量及下咽所需时间。 （二）影响肉嫩度的因素： 影响嫩度的实质是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。 1、宰前因素： 物种、品种； 性别、年龄；肌肉部位；营养状况 2、宰后因素： ? （1）尸僵和成熟（肉的pＨ）：（2）加热处理：（3）电刺激： ? （4）酶：蛋白酶可裂解蛋白质，常用植物蛋白质如木瓜蛋白酶。 肉的保水性主要指保持不易流动水的能力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。 21.影响保水性的主要因素肌肉的保水性决定于动物的种类、品种、畜龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。 影响保水性的主要因素有：1. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 )2. pH值 (pH值在5.0-5.4左右时，保水性最低 )3. 金属离子4. 动物因素5.