厨师长职责讲解.ppt

1 欧索米萝餐饮服务有限公司 厨 师 长 职 掌 〖1〗公司与部门制度完全执行与监督 《直营店管理大法》与 《厨房规章制度》 【各店内各种店规遵守】 完全执行与监督,自身的自律性? 〖2〗培训部下达的各项表格制作 1.《人力统计表》每月30日 2.《干部推荐表》干部提升时 3.《转正申请表》干部转正时 所填内容与实际相符,认真执行? 按照公司要求申报? 〖3〗店内下达的各项表格制作必须制 定和执行的表格! 1.《能源节约表》每天 2.《厨房卫生执行状况追踪表》每天 3.《守夜制度清查表》每晚 4.《市场调查统计表》每月 5.《物料盘点表》每月 6.《人员排班表》每月 7.《厨房行事历》与 《培训计划》 培训会议内容、日期、部门会议 本月计划内容 〖4〗培训部目标执行完成 1. 《月度人力目标》 2. 《月度成本目标》 公司期许展现! 管理目标实施完成! 〖5〗公司文化心得 * * * * 授课日期:2006年7月 讲 师:胡建荣 职 称:培训部厨房总讲师 作为一名部门主管,日常工 作要求与管辖事务即为职掌 前 言 本篇将厨师长日常最主要的职责作以讲解说明 1.贯彻执行公司决策计划与制度 2.能较好预算合理控制部门成本 3.保证出品质量与速度 4.具备敏感卫生、安全防范意识 5.具备新品开发与创新意识 6.合理计划人员培训与人员招聘 7.沟通与协调好部门间配合 8.负责日常工作组织与指挥 厨师长八大职掌 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 1公司与部门制度完全执行与监督 2培训部下达的各项表格制作 4培训部目标执行完成 3店内下达必须制定和执行的表格 5公司文化心得 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 你是下属的榜样,连自己都不能遵守,何来的监督? 连自己都不能做到,何来管理? 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 第一章 贯彻执行公司决策计划与制度 强化你的内心信念 让你相信它产生力量 第二章 能较好预算合理控制部门成本 没有成本计算内的 煤气成本 人事.水电.器具成本 物料成本 厨房支出成本 第二章 能较好预算合理控制部门成本 合理成本控制的方法为: 1合理计划采购（安全在库量） 2岗位控制（利用率）与市场调查 3各种控制表格执行与监督 4物料进出库的严格执行 5物料报销程序的严格监督 1.合理计划采购（安全在库量） 根据节假日价格变化提前采购 第二章 能较好预算合理控制部门成本 根据营业需求(每日常量) 根据物料采购时段价格比 根据物料保质期限采购数量 根据物料季节变化 根据天气原因 适当物料批发 2.岗位控制（利用率）与市场调查 第二章 能较好预算合理控制部门成本 制定岗位物料利用控制表 每月定期市场价格调查 区域内物料集中采购 高价物料替换 大项物料支出对比 高成本餐类替换 第二章 能较好预算合理控制部门成本 市场价格调查方法为: 规格对比 区域对比 季节对比 时间对比 品牌对比 质量对比 产地对比 价格对比 物料实际利用率 第二章 能较好预算合理控制部门成本 市场价格比对落实执行 区域物价比对执行 煤气水电节约表监督执行 岗位物料利用控制表执行 各种控制表格监督执行 3.各种控制表格执行与监督 物料领用程序确认 物料正确存放方法 物料的先进先出 4物料进出库的严格执行 第二章 能较好预算合理控制部门成本 物料入库流程执行 物料在库保质期确认 物料盘点准确性 物料使用量与营业状况对比 5 物料报销程序的严格监督 第二章 能较好预算合理控制部门成本 1.采购或供货商携带货物到收货区(开好单据) 2.物料分类、厨房干部质量、正品查验确认 3.会计规格、数量清点、重量确认(过秤) 4.会计品种、规格、数量、重量记录 5.厨房物料单据填写数量、价格确认签字 6.出纳审核原始凭证(与记录本对照) 7.会计审核 8.经理审核凭证 9.付款 第三章 保证出品质量与速度 2.餐品质量提高 4.所有物料质量检验 3.成品半成品制作掌控 5.区域各店出品质量对比 1.出品岗位操作流程的监督 第三章 保证出品质量与速度 出品岗位操作流程的监督 抓码(拣单) 报单 接单 操作 装盘 检验 出餐 第三章 保证出品质量与速度 出品岗位操作流