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第三节 培根 “培根”（Bacon），其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。 培根分大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根三种，制作工艺相近。 工艺流程 　选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗 　 →剔骨、修刮、再整形→烟熏 选料、修整 选料部位：大培根坯料为自整片带皮猪胴体中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为上下两部分，上为排培根坯料，下为奶培根坯料。 膘厚标准：大培根最厚处以3.5～4.0cm为宜；排培根最厚处以2.5～3.0cm为宜；奶培根最厚处约2.5cm。 修整：使四边基本修整直线，修去腰肌和横隔膜。 腌制 腌制室温度保持在0～4℃。 干腌：将食盐（加1% NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓均匀。大培根肉坯用盐约200g，排培根和奶培根约100g，然后堆叠腌制20～24h。 湿腌：用16～17oBeˊ（每100 kg腌制液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3。湿腌时间一般为两周左右，其间翻缸3～4次。 浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形 浸泡、清洗：腌制好的肉坯在25℃左右清水浸泡30～60min，目的是升高、软化去表面油污、防“盐花”、便于剔骨和整形。 剔骨、修刮、再整形：培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜并取出骨头，不得刺破肌肉，以免生水侵入。然后修刮尽残毛和油腻，并再次整形，使肉的四边成直线。最后穿绳吊挂起来，沥水6～8h后即可进行烟熏 烟熏、冷却、贮存 烟熏、冷却：烟熏室温度一般保持在60～70℃，烟熏时间约8h左右。烟熏结束后自然冷却即为成品。出品率约83%。 贮存：宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。若不包装，吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏天1周。 培根是西式早餐的重要食品。一般切片蒸食或烤熟食用。 西式肉制品部分思考题 西式肉制品的特点是什么？ 发酵香肠加工的关键技术是什么？ 简述西式火腿的种类及加工特点。 西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？ 培根加工中对原料有什么要求？ 怎样控制西式肉制品的污染，延长货架期？ 第六章 西式肉制品加工工艺 西式肉制品分类与发展 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。 第一节 香肠制品 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品。 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。 香肠分类 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需要熟制。 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 香肠分类 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。 干香肠（Dry Sausage）：干香肠起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，主要由猪肉制成，不经熏制或煮制。定义：经过细菌发酵作用，使肠馅pH值达到5.3以下，然后干燥除去20%～ 50%的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3：1的肠制品。 非发酵香肠一般工艺流程 　原料肉选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏→ 冷却