第八章水产动物明胶解析.ppt

第八章  胶原蛋白及水产动物明胶 第一节 胶原 胶原是组成细胞间质最重要的功能蛋白质，主要存在于动物机体皮、骨、肌腱、韧带、血管及其他结缔组织。 目前已证实的胶原有27种。 一、类型 以不同的标准为分类依据，可将胶原分为不同的类型： 二、胶原的组成 胶原蛋白由无数条更细小的胶原纤维构成，而胶原纤维又同许多胶原微纤维组成。 各型胶原都是由三条相同或不同的肽链形成三股螺旋 。 氨基酸组成特点： 一是含大量的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸或羟脯氨酸，约为动物所含其他蛋白质的三倍； 二是组氨酸、酪氨酸及含硫氨基酸的含量很少； 三是胶原分子不含色氨酸； 成纤维细胞周围的胶原纤维 胶原的结构（左模式图，右电镜照片） 三、胶原的性质 1、理化性质 溶液物理性质 力学性能 溶胶-凝胶变化 皮膜形成与保湿性能 黏度凝胶强度 改性 2、生化性质 细胞适应性及细胞增殖作用 止血功能 低抗原性 可生物降解性 四、胶原的应用 1、在化妆品中的应用 具有防皱、保湿、修复、矫形等作用。 2、在医疗上的应用 治疗烧烫伤、手术缝合线与人工皮肤、止血海绵、防止和治疗骨质疏松症、胶原固定化酶及胶囊 3、在食品中的应用 肉制品添加剂、胶原食品、保健食品、饮料澄清剂 4、在饲料中的应用 替代鱼粉、作黏结剂 5、其他 五、提取方法 1、酸法提取 2、碱法提取 3、酶法提取 4、热水提取 5、微波提取 6、盐法提取 第二节 明胶 一、性状 明胶(Gelatin)是胶原的水解产物。淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片，无臭，潮湿后易为细菌分解，在水中久浸即吸水膨胀并软化。 水产动物明胶是从水产动物体某些组织中提取的，是动物皮、骨、鳞中主要的蛋白质——胶原转化而成的。 二、明胶的理化性质 胶原分子由三条α-肽链组成，三条肽链相互拧成三链螺旋状构型的纤维状蛋白质。当胶原受热水解时，这个三链螺旋结构便松散开来，变成明胶分子的不规则盘曲的肽链结构。即：明胶是胶原经水解得到的成分复杂的胶原碎片的混合物。 原胶原的分子量约30万，条件不同，胶原水解产生的碎片分子量差异大，明胶分子量的大小与原料、种类、生产工艺等有关。 明胶实质上是高分子蛋白质，因此，明胶具有蛋白质的各种性质，此外，明胶还有如下特性： 1、黏度 明胶是高分子化合物溶液，具有高黏度的特性，明胶溶液的黏度随分子量的增大而增大；浓度增大和温度降低，溶液的黏度增大；压力增大，黏度降低。 影响黏度的几个因素 ：浓度、温度、热与机械处理、pH值、放置时间 2、胶凝 1）明胶的胶凝：明胶溶液由溶胶变为凝胶的过程。可逆性 2）明胶的冻力：受原料、生产工艺、温度、浓度、pH等因素影响。 3）熔点：凝胶加热开始溶化时的温度 凝固点：明胶溶液变成凝胶时的温度 主要用途： 1、食品工业：果酱、肉冻、香肠、冰淇淋等 2、医药工业：胶丸、止血明胶海绵等 3、摄影工业：摄影胶片、照相纸等 4、印刷工业：钞票纸、印刷油等 5、其他：纺织、制革等 第三节 明胶的生产工艺 加工方法 ☆碱法 ☆酸法 ☆盐碱法 ☆酶法 普遍采用碱法生产。 一、原料处理 （一）预处理 ※原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料：清水漂洗干净即可 干制的原料：清水浸泡充分吸水后再处理； 盐腌的原料：清水漂洗脱盐； 原料用水浸泡过程中，需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含脂量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，或有机溶剂脱脂。 （二）酸处理 目的：除去硬质原料（骨、鳞等）组织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利于提胶。 方法：用稀盐酸进行浸泡。 （三）碱处理（浸灰） 原料用石灰乳进行浸泡，在工业生产上称为浸灰。 目的：疏松原料的组织，溶解并除去那些影响胶质量的有机物。 浸灰一般都在水泥池内进行。石灰乳中氧化钙含量为2%-4%（比重1.015—1.035）;浸灰时原料与水的比例为1:3—4；PH为12-12.5；温度最好为15℃，不能超过20℃。温度高，胶原容易分解而损失；温度过低，将影响生产效率。浸灰时间根据原料性质及产品而定，约15-90天不等。 （四）脱灰、中和、水洗 原料经石灰乳浸泡后，用水充分洗涤。在不断搅拌之下，开始 5h内，每0.5h换水一次。原料和水的比例应不小于1：5，总时间为12-16h，最后PH为9-9.5。 洗涤后，用酸中和剩余的石灰。