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3.5 脱氧包装技术 一、脱氧包装的定义及特点 （一）脱氧包装(deoxygen packaging) 指在密封的包装容器内，使用能与氧发生化学反应，或能催化氧发生化学反应的脱氧剂（又称去氧剂、吸氧剂），除去包装容器内的游离氧，使被包装物能在氧浓度很低(O2＜0.1%) ，甚至无氧状态下保存的一种技术。 （二）脱氧包装的特点： （1）能保持食品的颜色及香味，抑制需氧微生物生长 脱氧剂不直接与食品接触，不会改变食品风味。合适的脱氧包装，可使包装内部的氧含量降低到0.01%以下，甚至达到几乎无氧的状态。 可除去固体、粉体产品微孔中、液体食品中以及包装作业完成后通过包装材料缓慢渗入的氧气，脱氧彻底，能控制需氧微生物及氧化反应，延长食品保质期。 （2）能较好地保持食品外观，减少添加剂使用 对于组织结构柔软或松脆，外表有花纹的食品，还能防止食品的形态及外观遭受破坏；封入脱氧剂后，可不使用或减少食品中防霉剂和抗氧化剂的用量，间接提高食品安全性 。 （3）操作方便 进行脱氧包装时，只需在包装食品时将脱氧剂小袋一同放入即可，不需增添额外设备、不改变食品加工工艺，不受生产规模的制约。生产中还常与真空和充气包装结合起来应用，增强保藏效果。 脱氧包装的应用实例 类别 典型食品 作用 糕点 蛋糕 防止脂肪氧化，保持风味，防止霉菌繁殖 水产加工品 精制水产品 防止霉菌繁殖 肉食加工品 火腿 防止脂肪氧化，防止色变，防止霉菌繁殖，保持风味 谷物 米、大豆 防止虫蛀现象，防止霉菌繁殖 茶叶 茶叶 防止褐变，防止霉菌繁殖吗 二、脱氧剂作用机理及分类 （一）作用机理及类型 1、 无机系脱氧剂 （1）铁系脱氧剂 以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。 脱氧能力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目前应用最广泛的脱氧剂。 理论上1克铁可消耗300mL的氧气，即约1500mL空气中的氧。 但脱氧速度较慢，对水分依赖，会产生氢气。 1、 无机系脱氧剂 （1）铁系脱氧剂 （2）亚硫酸盐系脱氧剂 理论上1克Na2S2O4可以消耗130mL的氧气，即约650mL空气中的氧。 脱氧速度快，水是反应的催化剂，会产生反应热(60~70℃)，包装空间湿度太低，脱氧速度会下降。加入适当助剂后，脱氧的同时还能产生CO2，提高对食品的保护效果。应用较广泛。 2、 有机系脱氧剂 （1）抗坏血酸 美国专利US 5284871中指出，抗坏血酸与硫酸铜(CuSO4)的水溶液可在3min内达到去氧的效果。 铜离子充当催化剂，可以连续促进抗坏血酸的氧化反应。该脱氧剂可用于各类食品和药品包装，但成本较高。 （2）偶合酶系统 将氧化酶以固定化技术结合在包装系统上，利用其催化底物氧化的原理，亦可作为脱氧剂。 例如葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸，达到脱氧的目的。 适宜温度条件为30℃~50℃，pH为4.8~6.2。 制备较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包装。 C6 H12O6 + O2 C6 H12O7 氧化酶 （二）常用脱氧剂的其他分类方式 1. 根据作用速度分为：使包装内的氧气浓度降至0.1%以下的时间 在1h~24h内的为速效型，亚硫酸盐系一般为该类型； 需要2d~3d的为一般型，有机系脱氧剂多为该类型， 需要4d~5d的为缓效型。 在实际使用时可将多种脱氧剂配合作用，使脱氧效果既迅速又长效。 （二）常用脱氧剂的其他分类方式 2、根据对外部水分的依赖程度分为： 水分依赖型（又称外来水反应型）：适用于Aw大于0.75的食品，如年糕、豆酱、匹萨饼外皮等水分活性高的食品。 自水反应型：脱氧剂本身含有除氧反应所需的水分，一旦接触到氧就立即开始吸收氧的反应。主要适用于Aw小于0.75 的食品，如茶叶、海苔、紫菜、坚果类和干性物料等水分活性低的食品。 （二）常用脱氧剂的其他分类方式 3、根据脱氧能力分为： 100型、 200型、 300型、 500型、 1000型，表示每包脱氧剂能除去氧气的体积量（mL）。 在实际使用中可根据包装内的氧气含量选用脱氧能力相当的脱氧剂。 三、脱氧剂使用注意事项 1、脱氧剂的使用方法 脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装，有利于里面的脱氧剂透过该材料吸收包装容器中的氧气）。 脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器中，使用时随启随用。如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。 四、脱氧剂使用注意事项 2、脱氧剂封存包装的材料及容器 材料要求