包装工艺学课件概述.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六节 真空包装与充气包装工艺 1.真空与充气包装腔作势的定义与发展 定义：防止有害气体（如O2等）对食品的破坏及影响。 近十年发展起来。 2.真空与充气包装腔作势的原理与应用 （1）原理及概念： 通过气体的去除形成真空度而使食品得到保质----- 真空包装。 通过气体的加入使产品的生命得以延续------充气包装。 通过抽真空后再充入配制好的气体后密封-----气调包装。 关键原理：使仪器的呼吸强度降低减少能量损耗， 控制微生物及气体的浸蚀和氧化。 （2）工艺 真空 充气 气调 （3）应用 ① 真空：主要用于加工食品，在包装前要杀菌，包括材料和食品。 ② 充气：可用于加工（如蛋糕等）和非加工的果疏及动物食品。同时具有缓冲保护的功能。 ③气调：更多用于非加工具有呼吸和生命活动的产品，对不同的产品加入不同的气体具有不同的效果和功能。 ④不同气体（对充气或气调）的功能用途 O2--------产生氧化和腐败，顾产片有害但对于活鲜产品有益-----如鱼类包装 N2--------阻止和抑制微生物生长，保护作用，有益。 CO2------抑制霉菌和生物酶-----有益。 其它气如O3（臭氧）------杀菌和氧化----有益，但有时不一定。 （4）常用材料 阻气类：EVAL、PVA、PVDC、PET。 阻湿类：PVDC、OPP、PET。 很多材料都具有阻湿阻气作用。 3.性能特点比较 （1）设备：真空包装机、充气包装机、气调包装机。 （2）材料：阻隔性（对气体）好的塑料复合材料。 （3）参数：直空度，内压---气压，是保证效果的参数。 （4）用途：真空对加工食品，充气和气调可对加工与非加工食品均可。 （5）密封：都需要封口牢度和强度，融漏气将达不到效果。 （6）储存期：真空最长，其次是气调，再是充气。 第六节脱氧剂封存包装 （搞氧化包装或脱氧化包装技术） 1.脱氧剂封存包装的定义与发展 增鲜物质中的一种方法，也就是保鲜剂的一种----即脱氧剂。 增鲜物质主要有4类：①脱氧剂②CO2吸收或释放剂③吸湿剂④乙烯的吸收剂。 把脱氧剂CO2的吸收或中和剂）装包装中使之与产品一道在密封容器中，吸收O2而使产品得以保质。 广泛用于食品及其它产品（药材、仪器等）保鲜。 2.脱氧剂种类及原理 原理：在包装内吸收氧或水分后生成另外一种稳定的物质，而使产品得不到氧而得到保护。 种类：铁系脱氧剂-----以铁粉和亚铁盐为主，Fe3O4。 亚硫酸盐脱氧剂如亚二硫酸钠（Na2S2O4）。 葡萄粉氧化酶 抗坏血酸----Vc。 制作方法:主要是主剂(铁粉等)+催化剂+充填剂+其它添加剂。 3.应用与注意问题 应用：干燥食品，而不能用于生鲜食品（如果 ）如油脂、淀粉类、肉制品、月饼、糕点等） 注意问题： ①包装问题-----要有透气孔（非密封材料包装） ②用量问题-----与包装空间、产品性能、空气、湿度等相关 ③探氧指示剂---氧化还原剂作氧的显示，如硅胶等。 ④安全性-----尽量成袋不与食品接触。 ⑤与真空、充气包装的结合比较，真空包装中可放放脱氧剂，而充气包装则不能。 小结 1.知道防锈包装、真空、充气、气调、脱氧包装的作用。 2.掌握上述几种包装的概念。 3.熟练掌握上述几种包装的工艺和原理，重点是真空﹑充气包装。 4.能比较上述几种包装的特点。 第十三章 生物防护包装工艺 （主要指防霉、无菌和防虫之类包装） 第一节 防霉包装 概念：防霉包装指防止霉菌生长繁殖而使用权产品得以保质的包装措施与方法。 1.防霉包装等级及技术要求 （1）等级，其分为3个等级 Ⅰ级：产品表面看不到菌丝生长。 Ⅱ级：产品表面霉菌呈个别点状生长，霉斑直径小于2MM。 Ⅲ级：产品表面呈霉菌呈稀疏点状生长，其中个别霉斑直径2～4MM，或菌丝呈稀疏网状分布，生长区面积小于25﹪。或做设计防霉包装，就是要达到所要求的技术等级。 （2）技术要求 ①包装材料要求：4点 ②包装环境要求：2点 ③储运环境要求：2点 2.主霉包装技术设计与计算 主要有密