岭南文化——美食资料.ppt

抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成）主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。 广府菜肴 delicious 广府菜肴 各具特色的招牌鸡 “无鸡不成宴”广州人的饮食习俗，粤菜中鸡的款式特别多，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。 例如，白切鸡、姜葱鸡 糖醋咕噜肉又名古老肉，是广东地区汉族传统名菜之一，色泽金黄，香脆微辣，略带酸甜，开胃可口，四季适宜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口。 广府特色烧味 脆皮烧鹅 红烧乳鸽 广府粥品 delicious 艇仔粥 艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经营贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。 艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥滑软绵、芳香味鲜闻名。 传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥才有风味，现在使用的自来水不及从前。现时传统做法的艇仔粥已经买少见少，最后的艇仔粥已将近消失。 广府点心 delicious “今日食咗未？” “讲饮讲食” “去边度饮茶？” 可见“食”在广府人心目中的地位 广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。 1.广式点心的来源与特点 2.广式点心的分类 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。 点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。 在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、皮蛋酥、 冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。 干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。 干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。 干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。 糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。 拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，荷叶的清香回味悠长，开胃爽口，风味独特。 老火靓汤 delicious “只要有食材，就能制作广式点心。” 广式点心则是广府饮食最具特色的一环，融合中西西点的技巧，品种繁多，无论是造型、口感、用材都是十分独特，中外少见。 “饮茶食点心”已经逐渐成为广府人的生活模式。 “广式点心不仅是充饥的需求，更是一种 精神、文化的寄托。” 广东独有的「老火靓汤」补益养生、老少咸宜，成为广东餐饮的精典之作和独特标记。广东凉茶是降火，而「老火靓汤」是滋补。广东人饮汤颇为讲究，分不同季节用不同汤料，成为广东饮食的一大特色。 粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。 总结 具有开放性 具有兼容性 具有开拓性 THE END TNANK YOU * * 广府饮食文化 13级工商管理学院物流管理2班 小组成员：龙福全 邓颖君 陈雅倩 赖英 许可姗 目录 广府美食——粥品 广府美食——粉面 广府美食——菜肴 广府美食的起源与发展 广府美食——点心 总结 广府美食——老火靓汤 广府美食的起源与发展 古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州