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方便面制程品管手册 品保部 一.方便面生产工艺流程: 1.混合液、调味液的配制： ?调味室负责混合液、调味 液的配制 ?品保通过检测波美度查核生产配料的准确性 波美度定义： 是一种表示盐水浓度的数值，100g水中含有1g盐就是1波美度。 混合液、调味液波美值补正计算公式如下: Be20℃＝Be实测＋0.025(T-20) T≤20℃ Be20℃＝Be实测＋0.045(T-20) T≥20℃ T------为混合液或调味液的温度℃ 调味室的配料员按照产品的配方配制混合液、调味液。混合液供搅拌使用，调味液供调味喷淋使用 调味室品管查核项目： 1. 品保配料（碱粉）重量抽测。允差：±5‰ 2.食盐是否经预溶后打入搅拌桶 3.调味室贮存桶是否混用，标示与内容物一致 4.瓜尔豆胶溶解是否充分，有无大的结块 5.生产是否按标准对调味液进行检测(检查原始记录) 2.混合搅拌： 面粉及各种辅料通过筛粉机过筛, 经螺旋输送机输送到搅拌机内，进行干粉搅拌（时间：3分钟） 将配制好的混合液，经计量桶定量加压注入到搅拌机进行搅拌（时间：13-15分钟）， 混合搅拌的意义： 使没有可塑性的松散的面粉变成具有可塑性、延伸性和粘弹性的湿面团。 1 面粉：按面粉加工精度（即灰分含量）将面粉分为四等：特制 一等、特制二等、标准粉、普通粉 2 和面的加水量（混合液+软水）：根据搅拌面团的干湿度调整加 水量，在不影响压延切丝造波的情况下水尽可能多加。 3 水的质量（软水） 4 混合液的温度 5 时间 6 辅料（木薯淀粉、谷朊粉、全蛋粉） 通过添加全蛋粉、谷朊粉来提升面粉筋性，通过添加木薯淀粉 降低面粉糊化温度，提升粉料吸水率，从而改善面身口感 品管通过控管混合液及软水添加量、面团温度以确保面团的搅拌效果。面团品质的确认方法：色泽均匀，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。 混合搅拌品管查核项目： 1.投料与配方标准一致 2.投料顺序是否正确 3.混合液的使用是否正确 4.干粉是否经过预搅拌 3.静置复合： ①混合好之面团通过下料口，自二楼混合机下放到控制桶内。 ②每车面团在控制桶停留15—30分钟，为后段压延连续提供面团。 4.面带压延： 面团通过复合机、压延机滚轮的压延，以达到所需厚度的面带 面带压延意义： 1.将松散的面轧成细密的，达到规定厚度的薄面片。 2.进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘结，在面片中均匀排列使面片具有一定的韧性和强度 5.切丝成型： 为确保产品品质，面丝的蒸煮效果，品保需确认其面带厚度、切丝刀类型、切丝后造波效果面皮厚度：两侧+中间三点平均值(R值小于0.03mm） 切丝刀类型：1.2Φ、2.5P（1.2、2.5面丝宽度， Φ 圆刀，P方刀） 切丝后造波效果： 面丝波纹疏密均匀平衡稳定性最佳 6.蒸煮： ①將分排成型的面丝，通过承接托网与蒸箱托网的速度差将面丝适度拉疏，通过网带输入蒸箱，以蒸汽进行蒸煮。 ②蒸箱热源为饱和蒸汽。 蒸煮的概念与意义：在一定的温度下加热，使生面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。 淀粉糊化：俗语“蒸熟”，就是淀粉结构状态的改变. 影响蒸煮（ ?化）效果的因素：面丝含水、蒸煮压力、温度、时间品管查核项目：1.软水喷淋管是否按标准开或关2.蒸煮压力是否符标准3.立体式蒸箱内有无积水 7.定量切断： 將蒸煮定形后之面丝，以连续式切断机构，予以定量切断，并以往复式折板将切断后的面身对折成型，再以输送拖网，分排输出。 8.喷淋调味液： 将切断对折成型之面身，于水平输送网带上，淋上调味液，并以高压除水裝置（除水风车）将多余之调味液去除，再经由滑板引导自动落入油炸盒內。 品管查核项目： 9.油炸： 1.通过高温油炸，使面条中的水份蒸发，形成多孔性结构，使面块具有良好的复水性。 2.提高面条中淀粉的糊化率，并且由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化状态。 3.油炸脱水降低了水份以利于贮存，同时改善了其产品质量，敷与了面块的油炸香味。 影响油炸效果的因素： 油炸油质量、液位、油温、时间、面块性质等 油炸油质量控管：原料棕榈油的验收、制程中检测 原料棕榈油的验收依棕榈油标准（8000-620-1118-0030F）执行 制程中检测频率及控管标准：酸价 1次/8hr.线 过氧化价 1次/周.线 AV(mgKOH/g)≤1.2　　 POV(g/100g)≤0.12 10.冷却：