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5. 调制 ⑤添加赋香剂： 一般使用香兰素进行调香，得到乳味明显的豆乳。最好使用乳粉或鲜乳。 赋香剂还利于掩盖豆腥味。 6. 杀菌 目的： 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。 方法： 超高温的板式或管式杀菌机 7.包装 豆乳营养丰富，易受到微生物的污染而变质，除部分散装形式销售外，豆乳均需要包装后供应市场。 8.脱臭、均质、冷却 （1）脱臭 目的： 去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快味。真空脱臭器脱臭。 （2）均质、冷却 可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 杀菌前均质会由于加热引起脂肪游离，使混合物不能完全均质，也防止细菌污染均质机。均质后迅速冷却至室温以下，利于保证其品质。 9.二次杀菌与冷却 为使产品在室温下长期保存，必须使包装后的豆乳处于商业无菌状态，所以豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌。 包装容器： 玻璃瓶、金属罐、蒸煮袋 其他植物蛋白饮料 一、杏仁露 （一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁中的营养成分丰富，蛋白质含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生素。 （二）生产工艺流程 脱皮→脱苦→磨浆→浆渣分离→配料→均质→真空脱气→灌装→封口→灭菌→冷却→包装→成品 （三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 ⑴ 原料的要求 ⑵ 浸泡脱皮 化学法 机械法 ⑶ 脱苦 2. 磨浆 3. 浆渣分离 4. 配料 （1）配方 （2）配料方法 5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌 二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁→烘烤→冷却 →脱皮→浸泡→磨浆→离心分离→花生浆→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→ 检验→花生乳 （三）生产要点 1. 去皮 ⑴ 烘烤脱衣 烘烤的目的： ①灭酶 ②增加风味 ③有助于脱红衣 ⑵ 热烫脱衣 2. 浸泡 ⑴ 浸泡温度和浸泡液的pH ⑵ 浸泡时间 3.磨浆 4.调配 （二）核桃乳生产工艺 核桃仁预处理→脱仁衣→浸泡→磨浆→分离→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→核桃乳 （三）生产要点 1.原料预处理 2.脱种皮 ⑴ 水浸法 ⑵ 气流干燥法 3.浸泡 4.磨浆 5.过滤 6.调配 7.均质与杀菌 四、椰子汁 （一）椰子的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 椰子原料剥壳→去黑皮→漂洗→浸泡→破碎→磨浆→过滤→调配→加热→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验→椰子汁产品 1.剥壳取肉 2.浸泡、磨浆和过滤 3.调配 4.脱气与均质 5.灌装与杀菌 豆乳加工生产的质量问题及预防 1、絮状沉淀或蛋白质变性沉淀 原因： ①稳定剂使用不当； ②生产过程时间过长，装瓶前已染菌； ③物料过滤不当； ④均质效果不好，杀菌强度过高或冷却速度太慢等。 豆乳加工生产的质量问题及预防 1、絮状沉淀或蛋白质变性沉淀 预防： 可通过选用适合的稳定剂，加强工艺技术管理进行解决。 豆乳加工生产的质量问题及预防 2、脂肪析出 原因： 脂肪团出现附着在玻璃瓶颈部。 预防： 杀菌前进行两次均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪团的出现。 豆乳加工生产的质量问题及预防 3、褐变 原因： 生产时加入的糖，经二次杀菌高温处理出现褐变。 豆乳加工生产的质量问题及预防 3、褐变 预防： ①豆浆经脱臭、杀菌、均质后，待冷却到30℃左右时加入糖，再灌装进行二次杀菌； ②少加糖或采用不发生褐变反应的甜味剂代替，或者控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应。 第八章 植物蛋白饮料 * 植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用； 降低胆固醇作用； 对肾脏病的有益作用； 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用； 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病； 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。 一、定义 植物蛋白饮料是指用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水或加入其他食品配料制成的饮料。 * 营养价值 植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽； 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E。 二、植物蛋白饮料分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。 豆乳类饮料 椰