成职院培训课件-咖啡馆部祥解.pptVIP

怎样做一杯完美的ESPRESSO 豆——新鲜并具备一定品质的咖啡豆 机——稳定的冲煮压力及稳定的冲泡水温 磨——足够细且均匀的咖啡粉 技——适合自己的压粉力度和手法 技——固定萃取量 牛奶的存储和发泡 牛奶的使用: 温度： 需要冷藏至4度左右；打过一次的牛奶可以放进冰箱完全降温后再次使 用（加入新鲜冷牛奶，增加浓度） 不可以在热牛奶中加入冰块冷却再打奶（会造成牛奶浓度稀释）； 牛奶发泡加热至60--65度； 牛奶的选择：一定是全脂纯牛奶（3--3.8公克/100ml左右， 但不是脂肪含量越高就越好，就能制作出更好的奶泡。 一般生乳在5%以上，不宜发泡） 怎么打出优质奶泡 1、先不要将蒸汽管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水汽， 所以在准备打奶泡之前，需要先放一放，以排出管中多余的水分。 2、初学者可以将温度计插入容器中，然后将蒸汽管斜插入牛奶里， 再打开蒸汽开关。这个温度计在后面两种方法加热牛奶时控制牛奶温度也会 用到，也是初学者应该准备的工具。 3、蒸汽管倾斜插入奶壶，一般推荐的角度是蒸汽管与牛奶表面水平面 成60度的角度。 4、慢慢地把蒸汽喷嘴的位置调整到距离牛奶表面一点点的地方， 但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会 听到一种平稳的“嘶嘶”声，牛奶液面也会开始旋转，如果蒸汽管缩放的位置 不对，就会很大声或是几乎没有声音 ，而牛奶液面有可能出现大泡不断的情况。 5、当奶泡已经持续绵密之后，在将蒸汽管埋深一点，让蒸汽继续替牛奶 加温。温度达到60度~65度，手感觉到微烫的时候，就可以关掉蒸汽开关了。 打奶沫的时间太长会使牛奶凝结，改变它的口感。牛奶不可以太稠， 因为太稠的话它就不会和咖啡混合得很好。牛奶应该看起来像你在倒酸奶。 6、用湿抹布将附着在蒸汽管上的牛奶擦干净，同时再放一放蒸汽， 将蒸汽管中残留的牛奶随蒸汽一起喷出，以免牛奶干了之后堵塞蒸汽管 咖啡礼仪 -盛放咖啡的杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方 -饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟， 慢慢地移向嘴边轻啜 -咖啡杯正确拿法：应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起 -给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖 夹子把方糖夹在咖啡碟的进身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里 -饮用咖啡时应当把咖啡匙取出来。咖啡匙只用作搅拌，咖啡太热可 用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待自然冷却，然后再饮用 -应家庭式的咖啡之邀，即使不带礼物，也最少得带束花去，表示感 谢与上门打扰的歉意 -注意喝咖啡的仪容，避免产生破坏形象的后果 喝咖啡六戒 -不要端着杯子说个不停，甚至端着咖啡四处走动； -添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来； -不要一手握咖啡杯，一手拿点心，左一口右一口地吃喝； -照看好自己就够了，没征得别人允许之前，不要替自己或别人斟咖啡； -不要有以下类似失礼行为：满把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大声吸啜、用嘴饮凉咖啡 花式咖啡： 　　意大利浓缩咖啡（Espresso） ?? Espresso 制作一杯通常需要7克咖啡粉，经过9个大气压与摄氏90度的高温泵压式蒸气咖啡机，在20秒的短时间内急速萃取28ml到30ml的浓烈咖啡。一杯成功的 Espresso最重要的是看表面是否漂浮着一层厚厚的呈棕红色的油亮泡沫“Cream”。 　　Espresso 的最大特色就是香浓与口感的凝聚，一般正统的喝法是加糖后，略为搅拌，马上一饮而尽。在享受香浓口感的同时，咖啡因的摄入却大为减少。 　拿铁（Latte） 　　一杯地道的意大利拿铁咖啡配置的比例是：牛奶70%、奶泡20%、咖啡10%。拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是将刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 　　如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是加热到65～75℃的牛奶，中间是意大利浓缩咖啡，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 　卡布其诺（Cappuccino） 　　跟拿铁不一样的是：卡布奇诺咖啡多而牛奶少。在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布奇诺。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。奶泡上面可以加一些肉桂粉或巧克力粉延长奶泡停留的时间。 　　爱尔兰咖啡 　　爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，特殊的咖啡杯，特殊的煮法，认真而执着，古老而简朴。其爱尔兰