高压处理后大豆分离蛋白溶解性和流变特性的变化及其机理.pdfVIP

第 13卷 第 1期 高 压 物 理 学 报 V° 1.13, No。1 1999年 3月 CⅢNEsE JOURNALoF HIGH PREssURE PHYsICS Mar. ,1999 理 豆 蛋 白 解性 高压处 后大 分离 溶 · 和流变特性 的变化及 其机理 李汴生 曾庆孝 彭志英 (华南理工大学食 品科学与工程系 ,广 州五山 510641) 陈伯暖 梁棣华 (华南理工大学工业装备与控制工程系,广 州五山 5106狃 ) 描要 对 高压处理后 大 豆分 离蛋 白溶解 性 和流变特性 的变化及 其机 理 进行 了研究 。经 显 。 压处理 400MPa、15min南 理 浓 大豆分离蛋 自溶液 中蛋 白质溶解性 的提高最为 著 高 压处 使低 度 豆 白 液 的表观粘度增加 ,其贮藏模量 σ和损耗模量 σ也随着处理压力 的提高而增 使大 分离蛋 溶 ,在 ⑽OMPa高 理后 豆分离蛋 白分子发生一 。 电 观察和凝胶 电泳 的结果都显示 低于 压处 大 大 扫描 镜 。 红 表 明,高 和 展 ,蛋 白 颗粒减小 ,溶 液 中蛋 白质 的体积分数增加 而 外光谱分析 定程度 的解聚 伸 质 强 。 压处理后大豆分离蛋 白分子结构上 的改变是导致其有关理化性 压处理后蛋 白质 电荷分布加 高 质变化的原 因。 关灸词 高压 大豆分离蛋 白 溶解性 流变特性 结构 中图法分类号 Ts20s.9 1前 言 置 以 矿 它液体作为传 食 品的高压处理技术 ,一 般是指将密封于柔性容器 内的食 品 于 水 其 ,以 、 和改 食 品的功能特性等作 压介质 的压力系统 中,采 用高静水压处理食 品 达到杀菌 抑酶 善 。 处理技术与传统 的热处理相 比,具有一些优 良的特点 :它能在 常温或较低温度下达到杀 用 该 、 、 的损失或劣化 ;静水 、 的 用 ,从 而减少 了由于热处理 引起 的食 品营养成分和色 香 味 菌 抑酶 作 压传压速度快 ,均 匀 ,不 存在压力梯度 ,高 压处理不受食 品的大小和形状 的影响 ;耗能较少 ,处 。 此 压处理 认为是新 的食 品加工与保藏技术 中最有潜力和 理与控制过程较为简单 因 高 技术被 E1~叩 。 一 发展前途 的 种