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第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 ,
28 2 Vol.28 No.2
年 月 ,
2014 4 CHINESEJOURNALOFHIGH PRESSUREPHYSICS A r. 2014
p
文章编号: ( )
1000-5773201402-0232-07
高静压及热加工不同品种黄桃罐头的
质构差异研究*
, , ,
张雅杰 姚 佳 张 燕 胡小松
( , ,
中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心
, )
农业部果蔬加工重点开放实验室 北京 100083
: / 。 ,
摘要 研究了高静压 热处理对不同品种黄桃罐头质构的影响 实验结果表明 不同品种
,
特性对高静压加工黄桃罐头果肉的硬度和汤汁黏度无显著影响 热处理使黄桃罐头果肉硬度
, ,“ ” / ,
显著下降 汤汁黏度显著上升 森克林 品种黄桃罐头在高静压 热处理后硬度最高 质构最
。 , ,
好 显微结构分析显示 不同品种特性对高静压加工黄桃罐头果肉细胞的形态无显著影响 细
; ,
胞基本保持原有形态 热处理使果肉细胞的形态发生了较大的变化 细胞变形且呈无规则形
, 。 , 。
状 细胞间隙明显增大 高静压能使黄桃罐头保持良好的质构 品种适应性较热处理广泛
: ; ; ;
关键词 高静压 黄桃 质构 品种特性
中图分类号: 文献标志码:
O521.9 A
: /
doi10.11858 wlxb.2014.02.016
gy
引 言
1
, , 。 , , ,
黄桃 又名黄肉桃 属于桃类的一种 黄桃极不耐储藏 在室温条件下 呼吸作用强 容易变软并霉
; 、 , 。 、 ,
烂 在冰箱 冷库中易失水 变蔫变软 目前多加工成黄桃罐头 黄桃汁饮料及果脯等 其中尤以黄桃罐
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