鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验课件.pptVIP

鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 第一节???鲜肉在保藏中的变化 畜禽屠宰以后，胴体在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵直→成熟→自溶→腐败等一系列的变化 (郑p81) 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的 自溶现象的出现标志着腐败变质的开始 一、肉的僵直﹙Rigor﹚ 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直 1．发生机理 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关 肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸状态，出现不可逆的肌纤维收缩变短 2.影响因素 一般肉类在pH值为5.4―6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直 一般动物于死后1～6h开始僵直，到l0-20h达最高峰，至24-48h僵直过程结束，肉开始缓解变软进入成熟阶段 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关 不同种类动物从死后到开始僵直的速度一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、牛 3．僵直肉的特点 （1）pH降低 （2）保水性降低 （3）适口性差 处于僵直期的肉，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低 二、肉的成熟﹙Ripening） 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性